æble

(Pyrus malus; eng. apple, fr. pomme, ty. Apfel) den vigtigste frugt overhovedet. Vilde æbler har groet i Danmark siden tidernes morgen, men dyrkning begyndte først i middelalderen. Det er ret nemt at tiltrække nye æblesorter af frø, og der er i tidens løb opstået mange lokale æblesorter. De fleste kom dog ikke ud over lokalområdet, og i dag er mange af de gamle sorter glemt. Pigeon er af den gamle type, og det samme er reinetterne, små faste æbler med stor holdbarhed. Endnu huskes også flaskeæblet, også kaldet nonitte, et lidt tørt spiseæble, som blev dyrket i haverne endnu i midten af det 20. årh. Det berømteste af de gamle æbler er Gråsten – el. som det hed tidl. »Gravensten«. Det blev fundet o. 1750 i Gråsten slotshave og blev hurtigt en meget udbredt sort såvel i Danmark som i udlandet. Der fremkom mange nye æblesorter i anden halvdel af 1800-t., blandt dem er Bodil Neergaard, Signe Tillisch og Filippa. Det røde Ingrid-Marie-æble er fra beg. af det 20. årh., og blandt de nye sorter er Aroma, der er en krydsning af Ingrid-Marie og Filippa.

1800-t.s anden halvdel er de professionelle æbledyrkeres periode. Der blev anlagt mange frugtplantager, og den erhvervsmæssige frugtavl skabte behov for æblesorter, der gav et stort og ensartet udbytte af æbler, der kunne tåle sortering og transport. Modstandsdygtighed mod sygdomme og skadedyr tog man derimod ikke så tungt på, nu havde man fået kemikalier til bekæmpelse! Blandt de sorter, der vandt frem, kan nævnes da. sorter som Pederstrup og Guldborgæblet fra den lollandske plantage Guldborghave og fra beg. af det 20. årh. den holl. sort Belle de Boskoop. Eng. sorter fik stor betydning, og helt i top kom Cox orange, udviklet o. 1850 af brygger Cox i Colnbroke Lawn i Buckinhamshire, og den lidt senere Cox Pomona. Fra o. 1900 kom amerikanerne for alvor på banen, og op igennem århundredet leverede de sorter som Jonathan og Golden Delicious og blandingen af de to: Jonagold. Det er flotte og holdbare æbler, ligesom det australske Granny Smith og det holl. Elstar m.fl. De egner sig til massedistribution og kølehuslagring, men gastronomisk set er de ikke så interessante.

Æbler har altid spillet en rolle i det da. køkken. I det gamle bondekøkken brugte man æbler i finkerne og til det stegte flæsk. I det borgerlige køkken, der blomstrede i perioden ca. 1880-1910, var æblerne helt uundværlige. De blev brugt til de søde forretter, som da kom på mode, æblesuppe med tvebakker fx. Der var æbledesserter som æblegrød, æblecharlotte, æbletrifli og den traditionsrige æblekage, hvor æblemos lægges lagvis med smørristet rasp, krydret med puddersukker og kanel, bages sammen og serveres med flødeskum og rød ribsgelé. For slet ikke at tale om æbleskiver bagt af en gærdej og med æblestykker indeni. Det borgerlige køkken holdt af det sur-søde. Gåsestegen, andestegen og flæskestegen blev fyldt med æbler og svesker og serveret med sursød rødkål og sukkerbrunede kartofler. Den stegte dyreryg – og hverdagens forlorne hare – fik følgeskab af halve kogte æbler med en klat gelé. Til stegen kunne der ellers være æblechutney el. -kompot og til medisterpølsen æblemos med peberrod. [EMB]

Litt.: Per Kølster: Æbler, Kbh. 2004; Else-Marie Boyhus: Æbler i det danske køkken, Kbh. 2004/2007.