ærter

(Pisum sativum; eng. pea, fr. petit pois, ty. Erbse). Haveærter findes i to hovedkategorier: de tidlige skalærter og de finere marværter. Skalærter dyrket til modenhed tørres og anvendes til supper og puréer (fx gule ærter). Til frisk brug høstes ærterne, før de er modne. Normalt anvendes kun frøene (se sukkerært), men bælgene kan koges af til suppe og fond. Sæson fra apr. til juli, men ærter kan tørres (de såkaldte russiske ærter), konserveres ved henkogning (siden 1800-t.s anden halvdel) el. ved frysning (siden 1950'erne). Anvendes rå i salat o.l., koges og serveres med smør (à l’anglaise), sauteres med grøn salat og små løg (à la française), med bacon (à la bonne femme) og med gulerødder (à la fermière), puréres og anvendes i supper og indgår i sammenkogte retter. Ærter var tidl. den første nye grønsag, og den indgår i egnsretter som mælkeærter, ruskomsnusk. Tørrede ærter har været brugt siden oldtiden, de grønne ærter fra 1600-t., men først større udbredelse i løbet af 1800-t. [EMB]