bagning

varmebehandling, hvor et materiale tilføres tør varme ved konvektion og stråling gennem luft. Ordet bagning bliver fortrinsvis brugt i forbindelse med brød og kager; men man bager også Janssons frestelse, postejer, terriner, lasagne, mousaka, grønsager, kartofler og fisk. Men kød steger man i en ovn. Ved bagning dannes en skorpe, der bliver brun som følge af Maillard-reaktionen.

Bagning kan foretages åbent over et bål, i varm aske, på opvarmede flader el. i ovne. De første ovne var opvarmet ved bål i selve ovnrummet, og bagegodset sattes på væggene, således som man i dag bager naanbrød (se indisk køkken) el. det bagtes på den varme ovnbund, hærden, enten ved siden af et sammenskubbet bål, således som pizza stadig bages, el. efter at ild og gløder var udtaget af ovnen. Senere udvikledes ovne med indirekte opvarmning. I en moderne ovn, som oftest vil være elektrisk opvarmet, styres temperatur, fugtighed og bageprogram elektronisk.

Bake off-brød er industrielt brød, som er 80% bagt og derefter frosset. Når det tøs op og bages, kommer kvaliteten tæt på alm. bagt brød. Det sælges nybagt fra tankstationer o.l. steder og overflødiggør dermed den gammeldags bager.

Ordet bagning indgår i opbagning, som udføres ved at stege mel i fedtstof til anvendelse som jævningsmiddel i saucer. [JKJ]