centraleuropæiske køkkener

omfatter kogekunsten i de lande, som indgik i det østrig-ungarske kejserrige: fx Bosnien, Slovakiet, Sydtirol, Tjekkiet, Ungarn, Østrig (se østrigsk køkken), samt tilgrænsende områder som Sydtyskland og de tysktalende kantoner i Schweiz (se schweizisk køkken). Disse områders køkkener har mange fællestræk. De byder på kraftig kost, rig på fedt og kulhydrat. Måltiderne sammensættes af jævnede supper, ofte med gryn eller rodfrugtspuréer, stuvninger af kød eller vildt (fx pörkölt, Hasenpfeffer – hareragout), braiseret eller kogt kød (fx Sauerbraten), men sjældent store stege; rige udvalg af salt- og røgmad (pølser, sylter, postejer), kålretter, herunder surkål, mørkt brød og de kogte brød- og melboller (knedlik, Knödel), som i visse egne gør kartoflen rangen stridig som vigtigste tilbehør. De nævnte boller med forskelligt fyld optræder desuden som selvstændige retter, også som desserter (Marillenknödel – melboller med aprikosfyld)

Fisk fra floder og søer letter på det tunge: aborre, brasen, forel, gedde, karpe, sandart, fjeldørred, kildeørred, suder. Foretrukne krydderier er peberrod, kommen, paprika og sød sennep (»katolisch« modsat nordtyskernes sure sennep, som er »evangelisch«); agurk og spansk peber i lage med hvidløg samt de knasende pretzel (›kringle‹, ledsager gerne et glas øl eller vin.

I modsætning til de tunge middagsretter er den store region hjemsted for en hel flora af let og elegant bagværk, desserter og konfekt. Denne tradition ytrer sig rigest i store byer, Budapest (Palacsinta), Wien (Apfelstrudel, Kaiserschmarrn, Sachertorte) og Zürich (Lindt Pralinétorte – kage med blød nougat af hasselnød), hvor den trives i symbiose med kaffekulturen på caféer og konditorier.

Det var tyrkernes fejlslagne forsøg på at erobre Wien (1683) som medførte en hurtig udvikling af kaffekonsumption og cafekultur i Østrig. Ved tilbagetoget efterlod Kara Mustafas hære vældige mængder kaffe. Fra at være et kostbart kuriosum blev kaffe nu pludselig tilgængelig for høj og lav. [JFA]