dansk køkken

har ingen markant plads i verdensgastronomien. Åbenhed udadtil og hurtig optagelse af nye impulser har præget det høje køkken, hvor markante chefer (Louise Nimb, Ejler Jørgensen m.fl.) har omplantet de internationale påvirkninger. Det borgerlige og landlige køkken har derimod levet sit eget liv, og træk fra dets historie er stadig levende. Retter som øllebrød, byggrød, gule ærter, æbleflæsk, klipfisk, blodpølse, finker og grønlangkål har rod i den førindustrielle periode, dvs. tiden før ca. 1860, selvforsyningens og forrådshusholdningernes tid, hvor maden blev tilberedt på åbent ildsted, og hvor køkkenet var baseret på rugbrød og øl. – Et markant skift fandt sted i løbet af 1800-t.s anden halvdel. Landbrugets omlægning (andelstiden), detailhandelens udvikling og teknologiske nyheder som komfur og kødhakkemaskine var grundlaget for et køkken med kartofler og mælk som basis. Sovs og kartofler blev standard til retter som flæskesteg og rødkål, frikadeller, hakkebøf og medisterpølse. Klar suppe med kød-, mel- og brødboller og dertil det kogte kød med peberrodssovs el. kogt torsk med sennepssovs, hakkede æg og peberrod blev klassikere. Tilsvarende stegt sild med løgsovs. Det var et køkken bygget på flæskekød, anvendelsen af fisk indskrænkede sig til torsk, sild, ål og rødspætter. I samme tidsrum kom de mange frugtretter (rødgrød, sødsuppe, kompotter) og en udvidelse af grønsagsretterne med stuvet kål, sursød rødkål, stuvede gulerødder og ærter m.m. Karakteristisk for dette køkken er udstrakt brug af sur-sødt med æbler og svesker og sødet rødkål til flæske-, ande- og gåsesteg, sukkerbrunede kartofler til bl.a. grønlangkål, sukkerbrunet hvidkål (brunkål), sursød peberrodssovs til kogt kød, sursøde salater som sildesalat og russisk salat, og sursødt tilbehør som syltede rødbeder, asier og agurkesalat. Udstrakt brug af mælk og fløde til stuvninger og sovse er ligeledes markant. Billiggørelsen af sukker (roesukker) og fedtstof (margarine) bidrog til at gøre dette køkken unødigt tungt og forvanske de kvaliteter, det faktisk rummer.

Mellemkrigstiden og perioden frem til 1960'erne viderefører andelstidens køkken uden særlig videreudvikling; der var større interesse for hygiejne og ernæring end for gastronomi. Den stigende velstand fra 1960'erne, internationaliseringen, ændringen i detailhandelen til selvbetjening, el-køkkener, dybfrost og kvindernes udearbejde har ført store forandringer og valgmuligheder med sig. Især er påvirkningen fra USA markant, mange tilberedninger og retter, som allerede var brugt i europæisk køkken, fik først deres store udbredelse i Danmark i am. version, det gælder ice-cream, salatborde, pasta, pizza, bagte kartofler, kalkun og færdigretter med kylling osv. Kødforbruget steg kraftigt, 1960'ernes livret blev røde bøffer, pomfritter og bearnaisesovs, men flæskekød var stadig det mest spiste. Pandestegning blev den mest brugte teknik, og det medførte udskæringer af så meget som muligt i steaks og resten hakket til fars. I 1980'erne fik pasta-retter deres gennembrud, men sovs og kartofler holdt dog stand, således er medisterpølse og frikadeller med sovs og kartofler stadig de retter, der oftest står på danskernes middagsborde. Derimod svandt skikken med at servere forretter i form af grød, vælling el. søde supper.

Råvareforsyning og opbevaringsmuligheder er afgørende faktorer. Tørring, saltning og rygning var mulighederne i forrådshusholdningerne. I andelstiden kom hertil henkogning og sukkersyltning. Dybfrosten blev en del af landhusholdningerne fra slutningen af 1940'erne (andelsfrostboksene), fødevareindustrien og detailhandelen har siden 1960'erne i stigende omfang brugt såvel køl som dybfrost. Råvarer og retter, der tidl. var forbeholdt en overklasse, er gennem industrialiseret tilvirkning blevet hverdagsmad. Det gælder champignon, kyllinger, kaviar (stenbiderrogn), mayonnaise og andre kolde sovse. Import og ny teknologi (først og fremmest køleteknikken) har udvisket sæsonforskellene, således at de fleste råvarer stort set udbydes året rundt. Samtidig er en række eksotiske varer som kiwifrugt, berberiandebryst, kinarejer, avocado, aubergine, frisk ananas, babymajs og friske krydderurter blevet standardvarer. Reaktionen imod industrialiseringen, sæsonudjævningen og den udenlandske fast food kom for alvor i 1980'erne. Talentfulde kokke (Erwin Lauterbach, Jan Hurtigkarl m.fl.) har udviklet et originalt da. køkken, der bygger på årstidens råvarer og især på de grønsager og fisk, der er bedst under vore himmelstrøg. I forenklet form egner dette køkken sig for private husholdninger, og formidlet igennem medierne (bøger, tidsskrifter og radio/TV) har mange taget det til sig. Det kræver ordentlige råvarer, og i 1990'erne er forbrugernes krav steget kraftigt.

Fra tidernes morgen har udenlandske køkkener inspireret det da. Meget er kommet via Tyskland, således de ital. og fr. impulser i 1500‑ og 1600-t. Fra slutningen af 1700-t. blev inspirationen hentet direkte først og fremmest fra Frankrig. Fra 1940'erne ses en sv. påvirkning (brugen af grøn dild, gravede fisk, adventskrans, luciabrude m.m.), og fra 1950'erne den massive amerikanske. Ny inspiration er i 1980'erne hentet i det nye fr. køkken og fra ital. og de andre mid­delhavskøkkener. Påvirkningen fra Amerika er dog fortsat stor, og den lukkede grill og dermed barbecue-maden er blevet meget populær. Fra 1990'erne fik asiatiske påvirkninger stor gennemslagskraft, bl.a. lynstegning i wok. Det passer fint til en anden af tidens tendenser: det fedtfattige køkken, drevet frem af angst for overvægt og sygdom. Angst blev også affødt kogalskab, salmonella, campylobacter og andre sygdomsfremkaldende fænomener. Reaktionen blev en stigende efterspørgsel efter økologiske varer og fødevarer med gennemskuelighed og identitet. Ved årtusindeskiftet kom hertil en fornyet satsning på nordiske råvarer.

Et originalt da. køkken har været under udvikling siden 1980'erne, men fra ældre tid så er det ikke mange retter, der kan betegnes som selvstændige da. bidrag til verdens gastronomi. Men nævnes kan det da. smørrebrød, wienerbrød og kransekage. Endv. den bagte æblekage med smørstegt rasp og syltetøj samt retter som kogt torsk med det hele (sennepssovs, smørsovs, hakket æg, peberrod og kogte kartofler), stegt and, gås el. flæskesteg med æbler, svesker, brunede kartofler, rødkål og brun sauce. [EMB]