finsk køkken

Finland har fastlandsklima og polarklima i de nordlige egne. Vintrene er kolde og lange. Vækstperiodernes længde varierer fra år til år. Kun 7% af landets areal er agerbrug, fordelt med halvdelen på dyrket land og resten på naturlige enge (græsning for kvæg og rener). 70% af arealet er skov. Landbrugsejendommene er i reglen små og baseret på husdyrbrug. Svinekød bruges meget, bl.a. til røgvarer og pølser. Finland har en stærk pølsetradition, som blomstrede fra midten af 1800-t. Brødkorn er rug, hvede og noget boghvede i øst. Trods de ugunstige forhold er Finland selvforsynende med basisprodukter som brødkorn, kød- og mælkeprodukter samt æg.

Af landets samlede areal er godt 10% søer og vandløb. Fiskeriet i disse er vigtigt, set fra et kulinarisk synspunkt. Ved sin udstrakte brug af mange ferskvandsarter adskiller det finske køkken sig fra de andre nordiske landes, i hvilke havfisk dominerer. Aborre (ahven), gedde (hauki), helt (siika), heltling (muikku), knude (made), laks og ørred samt sandart (kuha) fiskes ikke blot efter fisken selv, men også efter de værdsatte rognprodukter fra ørred, helt, heltling og knude. Havfiskeriet er økonomisk vigtigere, selvom det ligger stille 3-4 mdr. på grund af is. Brakvandsaborre er den mest handlede konsumfisk, mens strömming, Østersøens lille sild, mest bruges saltet eller røget.

Renkød fra Nordfinland spiller en rolle for kødforsyningen, mens elgkød ikke er så vigtigt som i Norge og Sverige. Vildtfugle, svampe og bær fra de enorme skov- og ødemarksområder spiller også en rolle i madhusholdningen. Allemandsretten gør det frit at udnytte en del af disse fangster. Det har været anslået at dette gratis bidrag til husholdningerne havde en årlig værdi af 1-3 mia. finmark.

Inden industrialderens gennembrud (ca. 1850 og frem) trivedes i Finland tre overordnede regionskøkkener: nordfinsk (samisk) – det åbne båls køkken; sydvestfinsk (svensk) – den åbne skorstens køkken; og østfinsk (karelsk/russ.) – den lukkede ovns køkken.

Med den nye æra begyndte en gradvis udviskning af de ellers ret skarpe grænser mellem regionernes madkultur og en bevægelse mod en samfinsk praksis. Denne udvikling påvirkedes efterhånden af, at mange nyheder tilførtes fra udlandet. Tvangsflytningen af o. en halv mio. karelere efter Anden Verdenskrig havde også indflydelse. Alt i alt må det finske køkken i dag siges at være fællesnordisk, men med en række nationale og regionale specialiteter.

Samerne i nord stegte og kogte, så længe de var nomader, over bål på jorden eller i ildgruber. Tilgangen til avlede produkter var stærkt begrænset, så køkkenet havde hovedvægt på indsamlede, fangede eller jagtens råvarer: fisk, bær, svampe, vilde hønsefugle som rype, tjur og urhane. Under primitive forhold udviklede samerne fornemme retter som spigerstegt fjeldørred og lappkok, renbouillon med forskellige udskæringer af ren samt tunge, lever og marvben ledsaget af rodfrugter. Ved renslagtningen konserveredes det meste af kødet ved lufttørring, saltning og røgning. Hyppigt optræder på bordet her ristet, fintsnittet røget renkød med kartoffelmos og tyttebær rørt med sukker, som en slags samisk nationalret.

Den vestfinske madkultur trivedes i kystområderne mod Bottenhavet og Finske Bugt, området som tidligere betegnedes egentliga Finland (Varsinais Suomi) og var under Sverige fra Erik den Helliges korstog ca. 1155. Her kogtes mad i åben skorsten med hængegryder, treben og stegeriste med disses resultater som supper, pande- og grillstegte retter. I dette køkken bagtes hårdt brød ved fælles bagning i landsbyernes bagehus med efterfølgende tørring af brødet, så det bliver langtidsholdbart. Den sv. indflydelse har også gjort sig gældende i form af smörgåsbord og store krebsekalaser i sæsonen.

Østfinland omfatter det omstridte land Karelen samt det vest derfor liggende landskab Savolax, helt domineret af søer og vandløb. Her opvarmes husene med den centralt placerede, murede ovn. Ovnens herd tjener som varmekilde for madlavningen ved at skubbe ild og gløder tilbage i ovnrummet. Man bruger ildfaste kogekar med låg eller bagning direkte på herden. Gryderetter, grød, vælling og stuvninger, men ikke stege, er fremherskende. Retten karelsk steg (karjalanpisti) er således udskåret fåre-, okse- og svinekød, langtidsbraiseret.

Et alternativ til lågpotterne er at indsvøbe retten i brøddej og bage den på herden, en metode som også er udbredt i Rusland. Kalakukko, som er flæsk, spæk, løje (»ferskvandenes sild«) og dild indbagt i rugbrødsdej er noget nær en øst- og centralfinsk nationalret. Den altid tændte ovn gjorde det naturligt at bage hyppigt og derved gøre blødt brød muligt. Surdejsrugbrød er alm. Fra Østfinland har brugen af  piroger og de mindre pirosker bredt sig til andre landsdele. Dejen var opr. rugmel med fyld af alt fra det mest basale kaloriestof som kartoffelmos, kål, kogt ris, kålrabi. I den anden ende af spektret finder man piroger af butterdej med fyld af laks og andre delikatesser.

Den lukkede ovns karelske køkken står det russ. nær, og dette forhold forstærkedes naturligt under den 108-årige periode, hvor Finland var et russ. storfyrstendømme. Fra denne periode stammer en udbredt brug af sursyltede grønsager som kål, rødbede, agurk og majroer som garniturer i maden. Retten vorshmak, af hakket saltsild, oksekød, lammekød og løg, er også hilsen fra den store østlige nabo. Den er en perfekt undskyldning for et glas vodka eller to.

To tilberedningsformer er populære i alle landsdele. Det er låda og aladåb. Lådor er fadretter, hyppigt med æggesauce, som gratineres i ovn. Anretningen kan optræde som højeste luksus med vildt, svampe og skaldyr, men kan også være en god bærer for restemad. Grønsager, kartofler, sild og andre fisk, pølser og koldt kød kan optræde i lådor.

Aladåber (af fr. à la daube, men her med en anden betydning) er geléer med fisk, kød og/eller grønsager af de mest forskellige. Disse geleretter ligner dansk grisesylte. Basturökning er en praksis, som ikke må glemmes. De saltede udskæringer af svinekød, som kommer i badstueovnens korte skorsten, bliver »kogt« i den varme røg og får en særlig fløjlsagtig struktur.

Finland har en meget civiliseret kaffe-, te- og konditortradition. Noget sammenhængende med nykterhetsrörelsen kunne kvinder tidl. ikke tillade sig at besøge et værtshus eller en kro. Alternativet blev konditoriet. Men også i de bedre hjem havde familien kage- og tærtespecialiteter, som man med stolthed værnede om. Gæstebuds te- eller kaffebord byder i øvrigt hyppigt også på enkelte ting fra det salte køkken som sandwich, pirosker og små postejretter. [JFA]