garum

gr.-lat. betegnelse for fiskesauce, fiskessens fremstillet af fiskeindvolde el. hele fisk og salt i forholdet 3:1 el. 3:2. Den bedste kvalitet blev fremstillet af frisk makrel- el. tunblod og lagret i solen i op til et år. En garum-fabrik, velkendt i oldtiden, er udgravet i Pompeji. Der er fundet flere eksemplarer af krukker (amfora) stemplet med G F SCO el. G F SCOM – en forkortelse for Gari Flos Scombri (lat. for ›Blomsten af garum fra makrel‹), der var betegnelsen på fabrikkens topprodukt.

En billigere fiskesauce, liquamen, blev fremstillet enten ved at hælde nyt vand og mere salt på den pasta, der blev tilbage, når første sortering var siet fra, el. af salt og hele ukurante småfisk el. andet fiskeaffald. Den billigste kvalitet blev solgt skummende og ildelugtende inden gæringen var afsluttet.

Garum og liquamen spillede en meget stor rolle som smagsingrediens og billigt proteintilskud i den antikke madlavning. Sml. nam pla. [SØM]