grønsager

dyrkede planter hvis blade, stængler, frø, frugter, rødder el. knolde tilberedes fra frisk tilstand el. konserveres på en måde, der illuderer frisk (henkogning, frysning). Kan inddeles i ni grupper: 1. Bladgrønsager som salater, spinat, karse, syre, sennep, endivie og bladbeder. 2. Kål: bladkål (grønkål), hovedkål (spidskål, hvidkål, rødkål, savoykål, rosenkål), blomsterkål (blomkål, broccoli), knoldkål (knudekål, kålrabi) og salatkål (kinakål, pak-choi). 3. Skud: asparges, bambus, fennikel, julesalat, bladselleri, kardon og blomster som artiskok. 4. Frugter som aubergine, tomat, frugtpeber, avocado. 5. Græskarlignende som græskar, courgetter, agurker og asier. 6. Løg: kepaløg, rødløg, skalotteløg, salatløg, perleløg, forårsløg, hvidløg og porre. 7. Rødder som gulerod, radise, ræddike, majroe, turnips, skorzonerrod, persillerod, pastinak, knoldselleri, rødbede. 8. Knolde som kartoffel, jordskok, sødkartoffel, yams, cassava, galtetand og 9. Frø som ært, bønne, majs, okra el. frugthylstre samt frø som haricot vert og mangetout.

Grønsager serveres oftest som tilbehør til kød- el. fiskeretter, men de kan også udgøre selvstændige retter i form af hors d'oeuvres, salater, gratiner, supper, puréer og kroketter, ligesom grønsager indgår i sammensatte retter og danner basis i saucer (fx tomater). Grønsager koges, dampes, sauteres, steges, bages el. spises rå, evt. marineret. Vegetarer har fravalgt kød og baserer deres kost på grønsager og andre vegetabilske næringsmidler.

Grønsager udgør en vigtig del af føden med deres indhold af mineraler, vitaminer og fibre. De er vigtige i et måltid, idet de med deres alkaliske indhold afbalancerer syren i stærkt proteinrig føde. De er endv. smukke og afvekslende i form, konsistens og farve.Grønsager hjemhørende i Europa er kål, løg og porrer, gulerødder, pastinak, persille, selleri, ærter, roer, peberrod og favabønner. Fra Middelhavsområdet el. Asien er kommet agurk, spinat, artiskok, asparges m.fl. Med opdagelsen af Amerika i 1500-t. fik Europa kendskab til kartoffel, tomat, frugtpeber, grønne bønner, græskar, jordskokker og majs. Det tog dog flere hundrede år førend de kom i alm. brug. I anden halvdel af det 20. årh. er udvalget udvidet betydeligt, især fra 1970'erne og fremefter. Bl.a. salatbordenes fremmarch har medført nye, robuste salattyper og grønsager som kan indgå i salater såsom frugtpeber, majs, broccoli og et stort udbud af tomater. Medvirkende til det øgede udbud er også den stigende interesse for fremmede køkkener.

Siden den klassiske oldtid har grønsager været et betydeligt element i middelhavsområdets kogekunst. I Nord- og Vesteuropa spillede friske grønsager – med undtagelse af kål – derimod ingen større rolle. Fra 1500-t.s slutning udvides udvalget i de større køkkener, og oplysningstiden i slutningen af 1700-t. lagde stor vægt på fremme af grønsager. Men først i løbet af 1800-t.s anden halvdel blev kartofler og friske grønsager hverdagsmad. Udviklingen af handelsgartnerier og detailhandel spiller her en vigtig rolle. Henkogning og senere dybfrysning har forlænget sæsonen for fx asparges, grønne ærter og broccoli. Omfattende import og dyrkning i væksthuse har i slutningen af det 20. årh. næsten udvisket sæsonforskellighederne. Samtidig har detailhandelens omlægning til supermarkeder og selvbetjening givet problemer med kvaliteten, idet langtidsholdbarhed og ensartethed vejer tungere end kvalitet. Ikke mindst kartoflernes kvalitet er dalet betænkeligt. Men siden 1980'erne mærkes en modbevægelse, der lægger vægt på sæsoner og på at bruge de hjemlige grønsager i ordentlige og friske udgaver. Parallelt hermed har de mange indvandrerbutikker øget danskernes muligheder for at få mange og friske varer, ligesom interessen for køkkenhaver atter er i stigning. [EMB]

Litt.: Else-Marie Boyhus: Grønsager – en køkkenhistorie, Kbh. 1996; Hans Beck Thomsen og Else-Marie Boyhus: Kogekunst nu og da – frugt og grønt i det danske køkken, Kbh. 2003; Jane Grigson’s Vegetable Book, London 1978.