hundredårs æg

tusindårs æg, æg der er blevet konserveret ved at blive nedgravet i en blanding af ler, aske, salt, kalk og risstrå i fra uger til måneder – men ikke hundrede år. Udbredt i det kin. køkken, findes også i Thailand og Vietnam, men ikke i Japan. Efter konserveringen er blommen blevet en mørk, grøn, cremet substans med en stærk lugt af svovlforbindelser og ammoniak, hviden er blevet en lys, brun, gennemsigtig, geleagtig masse uden megen smag el. lugt.

Det, der forårsager omdannelsen, er de basiske ingredienser i konserveringsmassen, der får pH i ægget til at stige fra ca. 9 til o. 12, hvilket nedbryder proteinerne til mindre dele, der har mere smag og lugt. Visse overleveringer anfører hesteurin som konserveringsmiddel, dette er imidlertid en myte, da hesteurinen er sur. [CTP]