hurtigmodning af sild

er en nordty. konserveringsmetode, der fra sidste halvdel af 1800-t. blev anvendt for at fremskaffe billigt protein til forarmede industriarbejdere. Hurtigmodning foregår ved, at maskinudbenede, magre sildefileter med bevaret skind og rygfinne nedlægges i en lage af 14% salt og 7% eddikesyre. Saltet i lagen reducerer væskeindholdet i sildekødet og eddikesyren bleger og mørner det, og s.m. den lave pH hæmmer det mikroorganismerne i at vokse og formere sig. Efter 35 dage er modningen færdig og resultatet, en såkaldt syrelap, er klar til videre forædling. Man kan opnå et fastere og hvidere produkt ved at overføre lappen fra salt- eddikesyrelagen til ren saltlage allerede efter en uge. Se også Bismarck-hering, rollmops og syresild.

Syrelapper er meget billigere at fremstille end spegesild, fordi man derved kan finde anvendelse for magre, udgydte sild, der ellers med en fedtprocent helt ned i nærheden af 3% ikke anses for at være egnet til menneskeføde. Syrelapper er også langt billigere end fedsild, og hurtigmodning frem for enzymatisk modning sparer penge til plads og forrentning. Eddikesyrebehandlingen har desuden den fordel, at evt. ben, der er blevet tilovers fra udbeningen, bliver opløst.

Kulinarisk anskuet har fremgangsmåden den ulempe, at hurtigmodnet sild ikke smager af ret meget andet end den marinade, de senere bliver nedlagt i. Sådan er det, fordi sildesmagen sidder i fedtet – det er grunden til at fedsild er dyrere end udgydte sild. Men fede sild kan ikke hurtigmodnes – eddikesyren bevirker, at de falder fra hinanden. [SØM]