inuitkøkkenet
Arktiske folk kalder sig inuit ›mennesker‹ (ental: inuk). Det samlede fødegrundlag i Arktis består af o. 50 ressourcer, svarende til én promille af det, som er tilgængeligt i et tropisk land. Kun en meget begrænset del af inuitmad stammer fra planteriget, hvilket bl.a. betyder at hovedparten af mineraler og vitaminer stammer fra jagtbytte. Hvalens hud (mattak) indeholder C-vitamin, hvilket i inuits øjne gør hvalfangst nødvendig. I Grønland, Alaska og dele af arktisk Canada dækkes C-vitaminbehovet nu til dags for det meste af importeret frugt og grønt.
Inuitkøkkenet baserede sig i præhistorisk tid hovedsageligt på kød fra jagt: sæl, hval, isbjørn, rensdyr, moskusokse, laks og forskellige fugle. Først ved mødet med europæerne fra o. år 1650 lærte inuit sig at fiske. Laksen var den eneste fisk, der blev spist i forhistorisk tid, så derfor regnedes den med til jagtbytte – ikke til fiskeriprodukterne. Fra o. 1770 begyndtes kommercielt fiskeri, således handledes hajlever til udvinding af tran. Fiskeri og kommerciel aktivitet iværksattes af udefrakommende folk, således Hudson Bay Company i Canada og Den Kongelige Grønlandske Handel (KGH) i Danmark. I det flg. begrænser fremstillingen sig hovedsagelig til inuitkøkken i grønlandsk udformning.
Frem til midten af 1920’erne var sælfangst grønlændernes hovederhverv, men med den store invasion af torsk o. 1920 ændrede dette sig totalt, og fra slutningen af 1920’erne var fiskeriet grønlændernes hovederhverv og har været det siden. Indtil 1950 havde KGH monopol på al handel med Grønland. I 1955 udarbejdede KGH en kogebog baseret på da. madkultur. Det grønlandske køkken er derefter da. inspireret. Måltidets friske kød indtoges råt el. kogt. Til forråd brugtes tørring, lagring og spæksyltning (confit). Saltning blev først kendt fra sent i 1700-t. I de arktiske kystområder er sælen den traditionelle spise og fanges året rundt. Er sælen frisk, kan leveren spises rå. Kødet og de andre spiselige indvolde tilberedes varmt. En klassisk ret er sæl-suaasat (sælkødssuppe), af sælkød, grønsager, vand og korn (ris el. byggryn).
Af økonomisk vigtige fisk nævnes hellefisk, torsk, rødfisk, laks og lodde. Qaleralik (hellefisk, Reinhardtius hippoglossoides) fiskes hele året, om vinteren med langline gennem hul i isen. Tørret og strimlet hellefisk, ›ræklinger‹, spises som en delikat snack. Torsk (Gadus morhua) fiskes primært i sommerhalvåret, men spises hele året, idet torsken ofte tørres. Klipfisk forekommer, men ses sjældent. Uvak (fjordtorsk, Gadus ogac) spises kun frisk, da vandindholdet i kødet er for højt til tørring og saltning. Suluppaagaq (rødfisk, Sebastes marinus) pilkes i fjordene på 50 til 150 meters dybde. Pga. trykforskellen tømmes fiskens tarme og mavesæk på vej op til overfladen. Derfor spises hele den kogte fisk med samtlige indvolde. Kapisilik el. skællaks (atlantisk laks, Salmo salar) fanges i elvene el. ved disses mundinger. På trods af at det er en fisk, betragtes laksen som et fangstdyr på lige fod med fx rensdyr og ryper. Ammassat (lodde, Mallotus villosus) fanges traditionelt med ketsjere fra kysten el. fra konebåde, når der er stimer af ammassatter i farvandet. Spises tørret fx dyppet i smeltet sæl- el. hvalspæk el. paneret og pandestegt.
Af kød spises hovedsageligt tuttu (rensdyr, Rangifer tarandus), apparluk (alk, Alka torda), appa (polarlomvi, Uria lomvia) og hønsefuglen aqisseq (fjeldrype, Lagopus mutus). Rensdyr jages hele året, i dag dog undtaget i fredningsperioderne. Der har derfor ikke været behov for konservering af kødet ud over tørring. Spises i dag på traditionel vis, dvs. stegt el. kogt, el. videreforarbejdet til fx pølse. Alk og polarlomvi er havfugle og har derfor en trannet smag. Kødet lægges derfor ofte i kærnemælk. Spises i supper (suaasat) el. stegt, herunder honningstegt. Brystkødet egner sig godt til tørring. Ved juletid spises ryper, der tilberedes som en traditionel juleand. Kråsen anvendes bl.a. til at give smag til snaps. [NSY]