iransk køkken

Med sine 1,65 mio. km2 og o. 70 mio. indbyggere er Iran, det tidl. Persien, et af Mellemøstens store lande. Dets jordbunds- og klimaforhold er ugunstige for landbrug, så Iran er en meget stor importør af fødevarer. Noget over halvdelen af arealet optages af en central højslette med saltsumpe, sten- og saltørken. Landbrug trives bedst i en smal bræmme mellem Elburzkæden og Kaspiske Hav. Her er den årlige nedbør 2.000 mm. Zagrosbjergene, vest for højsletten, dækker næsten halvdelen af Irans territorium. I højtliggende dale her er der vilkår for hvedeavl og græsning for får, geder og kameler. Kun o. 4 mio. ha dyrkes intensivt, det meste kunstvandet.

I de nordøstlige Zagrosbjerge er vintrene meget kolde med regelmæssige snefald og temperaturer på o. -25 °C. Allerede i oldtiden havde man lært sig at bevare ismasser i klippehuler, således at byerne kunne forsynes med klar is hele sommeren. De store olieforekomster findes i regionen Khuzistan i Zagros’ sydvestlige hjørne og det alpine forland hertil. Området var velopdyrket, og producerede omkring byen Shiraz berømmede vine, inden islamiseringen fra midten af 600-t. Der er nu en konflikt mellem landbrugs- og olieinteresser i dette område.

Iranernes mad har mange træk fælles med maden i de tilgrænsende arab. lande, men har selv haft betydelig indflydelse på disse landes køkkener. Anvendelsen af frugt og sødt i det salte køkkens retter og forkærligheden for sur-sød og sur smag i stuvede retter og saucer stammer fra perserrigets store tid, 500 år f.Kr. Herfra har brugen bredt sig til rigets fjerneste kroge: Marokko, Spanien, Sicilien, Nordindien, Bulgarien (se også arabisk køkken). Iransk basisføde omfatter som stivelseskilder hvede og ris, som proteinkilder mælk fra får, geder og kameler. Mælk omdannes hurtigt efter malkningen til yoghurt og andre syrnede mejeriprodukter, som også danner basis for vigtige drikkevarer. Kød fra de nævnte husdyr samt fra fjerkræ og vildt er andre proteinkilder. Konsumptionen af animalsk protein er imidlertid begrænset. Fisk fra vandløb, fra Kaspiske Hav og fra Persiske Bugt er dog vigtig føde for lokalbefolkningerne. Fedtstofkilder er afsmeltet halefedt fra fedthalefår, endv. smørolie (se ghee), importeret solsikkeolie og olivenolie af indenlandsk avl.

Ris dyrkes på den Kaspiske kyst, men da markedet efterspørger mange slags, importeres der også store mængder fra Indien og Thailand. En særlig tretrins tilberedning af løse ris er karakteristisk for iransk køkken: lang iblødsætning, blanchering, dampning i fedtsmurt lukket beholder. Dette giver en meget let og løs ris. Noget af risen sætter sig på beholderens vægge som en stegt skorpe. Den tilfalder kokken. Iransk køkken berømmes af nabolandene for sine raffinerede risretter (se nedenfor).

Hvede dyrkes udbredt overalt, hvor det kan lade sig gøre. Grynene bruges til grød, melet til brød. De fleste brød er gærhævede og langt de fleste er flade. Som andre steder i Mellemøsten bruges brødskiver også som spiseredskaber og som brud i supper og sammenkogte retter.

Iranerne bruger, i forhold til de omliggende lande, store mængder grønsager, frugt og krydderurter. Spinat og granatæble stammer herfra, og landet har været gennemgangsvej for østfrakommende vækster som citron, appelsin, ris og aubergine. Brugen af krydderurter er omfattende; alle de os kendte er i brug for det meste i blandinger, som desuden tilsættes krydderier. En buket krydderurter kan gøre det ud for salat ved et måltid.

Kød tilberedes i princip som i nabolandene: kebab, spidstegte kødstykker, som iranerne kalder tikkeh (et indisk låneord), koofteh (kofta), morterstødte farsboller el. kødkager med fyld. De kan tilberedes på mange måder og serveres tørre el. i sauce. Også udskåret kød og bankekød serveres i sauce. Koresht er sådanne retter fx i form af høne i citron- og valnøddesauce, ledsaget af hvide ris (cheluv), lam i granatæblesauce ledsaget af en karamelliseret pilaf. Khorak er auberginekokotte med lam, ledsaget af safranris overøst med smørolie. Farsretter med grønsagsfyld el. grønsager fyldte med risblandede kødfarser ses meget hyppigt hos bybefolkningerne og på restaurant. Fra tyrk. køkken har man overtaget dolmades-genren (se dolma). Andre favoriter er tykke omeletter hævet med bagepulver og med spinat og kål, samt klare supper. Sådanne ses ellers sjældent i Mellemøsten, hvor godt jævnede supper med fyld dominerer. [JFA]