køkkenbrigaden

(fr. brigades de cuisine) I de store køkkener står brigaden under ledelse af en chef de cuisine, bistået af en souschef. Opgaverne i køkkenet er delt på partier, som hver forestås af en chef de partie, som bistås af en kok (commis) og måske en lærling. Chef saucier er ansvarlig for fonde og saucer og tilbereder alle retter af fjerkræ, kød og vildt med undtagelse af det, som steges i ovn, på grill, på spid og i friture (inkl. fedtkogte kartofler). Dette laves af en chef rôtisseur, evt. bistået af en friturier, en grillardin og en brocheur. Chef garde manger tager sig af det kolde, hors d’œuvre-retter, terriner og postejer, foretager udskæring og filetering af kød og fisk og passer frysere, køleskabe og andre forråd. Grønsager, salater, supper, æg og mellemretter beredes af en chef entremettier, mens fiskekokken, chef poissonier, tilbereder fisk og de emulgerede saucer, og chef pâtissier står for deje, bagværk, is og andre desserter, efter behov assisteret af en confiseur og en glacier. [JFA]