kager

fint bagværk med relativt stort indhold af smør og sukker, ofte tillige mælk og æg og dekoreret med sukkerdrys, glasur, chokolade el. marcipan og fyldt med creme, flødeskum, remonce el. makronmasse. Kage betød opr. blot ›fint brød‹, og helt indtil slutningen af 1800-t. var det synonymt med brødtyper af hvede.

Opr. var det konditorer, kaldet sukkerbagere indtil midten af 1700-t., og ikke bagerne, der havde lov til at fremstille konfekt og bage kager. Pga. af dette betragtes gærbagte kager som fx wienerbrød endnu i dag ikke som kager. Der vides ikke meget om det tidlige finere bagværk, men typer som peberkager og honningkager er med deres krydring typiske levn fra middelalderen. Desuden er klejner nævnt o. 1520, men disse fedtbagte kager er uden tvivl opr. ældre. Det samme er kager af marcipan, som formodentlig i den sidste del af 1700-t. fik en ny form i kransekagen, i dag verdenskendt som en fornem da. kage. Fra 1600- og 1700-t. i tiden før komfuret blev alm. stammer også de sammenlagte kager med rasp som æblekage og bondepige med slør. Også gærkage, søsterkage og julekage, ofte bagt i postejpande, stammer fra denne tid.

Kagekunsten blev tidligt påvirket af fremmede håndværkere, som blev hentet til landet. Fra o. midten af 1800-t., hvor næringen blev givet fri og skellet mellem bagere og konditorer forsvandt mere og mere, blomstrede et rigt da. bager- og konditorhåndværk frem. En lang række kager, som endnu er en del af den da. bagers alm. sortiment, dukkede op i perioden fra 1840 til 1910, alle skabt af de store konditorier i hovedstaden. Kager som linser, mazarin, napoleonskager, Sarah Bernhardt, Rubinsteinkage og fragilité stammer fra denne da. konditorkunsts storhedstid. Allerede i 1840’erne begyndte småkagerne at blive alm. med jernkomfurets og dermed ovnens indtog i hjemmene. Flødeskumskager kom hen mod slutningen af perioden. Med industrialiseringen i det 20. årh. har konditorhåndværket gennemgået en stærk forringelse, ikke mindst pga. den stigende anvendelse af erstatningsprodukter og kemiske tilsætningsstoffer. De senere års interesse for råvarer af kvalitet har dog banet vej for en genskabelse af god praksis i en stadig større del af branchen. Der sker desuden i disse år en del nyskabelse, idet der blandt den nye generation af stjernekokke er kommet flere med interesse for det søde, og som har fået en stor popularitet. Folk som Rasmus Bo Bojesen, Morten Heiberg og Claus Meyer har givet nyt liv til kagebageriet.

Da. kager i dag kan inddeles i tørkager, flødekager, lagkager, skærekager, tærter og småkager. Tørkager består oftest af en mørdej, sukkerbrødsdej el. makron med fyld af creme, remonce el. makronmasse. Pynten kan være nødder, glasur el. chokolade. De mest typiske tørkager er linse, napoleonshat, mazarin, fragilité og hindbærsnitte. Flødekager, som er et særligt da. fænomen, består af en bund, beholder el. lag af sukkerbrødsdej, mørdej, vandbakkelse el. butterdej, som fyldes med flødeskum og konditor-creme evt. suppleret med frugtmos el. syltetøj. Typiske flødeskumskager er napoleonskager, medaljer og forskellige eclairs (fx kartoffelkage) og gåsebryst. Lagkage er en særlig type af den da. flødeskumskage. Den mest kendte er othellolagkagen opkaldt efter Shakespeares maurer pga. af sin brune chokoladeglasur.

Skærekager, som fx sandkage, bages oftest i en rektangulær form af en rørt dej bestående af smør, sukker, æg, mel og evt. smagstilsætning som vanilje, chokolade, citrusfrugt el. en krydderblanding. Tærter har almindeligvis en bund af mørdej el. butterdej, som fyldes med fx creme, frisk el. kogt frugt, makronmasse el. nødder. Småkager findes i en lang række typer, hvoraf mange stammer fra de første årtier efter jernkomfurets indtog. Karakteristisk for dem er kombinationen af smør, sukker og mel, som bagt giver en sprød kage. Facon og varierende tilsætning i form af nødder, strøsukker, chokolade og krydderier giver variationen. Mest kendte er specier, pleskener, brune kager, pebernødder, vaniljekranse og jødekager.

I sammenligning med brød frembyder kager et broget billede i henseende til kagemassens ingredienser: mel, fedtstof, sukker, mælk, æg, hævemidler og garniturer af nødder, frugter og cremer, og til dens tilberedningsmåder: letblandede, piskede, rørte og æltede. Fælles for alle kager er dog, at de er bagte, for det meste i ovn, begrænset anvendt er også ristning, pandebagning og fedtkogning.

Langt de fleste kager fremstilles af melholdig dej, undt. makroner og marengs, og næsten alle kager er mere el. mindre hævede. Dette sker ved brug af gær, bagepulver, hele æg el. piskede æggehvider, el. ved indpiskning af sukker i fast fedtstof, hvorved dannes holdbare luftlommer. Dejens bearbejdning fastlægger melsorten. Kager med bladet struktur (butterdejskager, wienerbrød) og øvrige gærdejskager kræver glutenholdigt mel, mens kager med sprød struktur (småkager, biskuit) og bagepulverhævede kager bliver bedst med blødt mel. Rørte deje, som mest er flydende, bages til formkager (sandkage, plumkage). Hævemidlet her er den cremede sukker-fedtstofblanding. Piskede deje indeholder ikke fedtstof; strukturen dannes af piskede æggehvider som bærer for mel, sukker og æggeblommer (sukkerbrød). Vandbakkelser fremstilles af en tyk opbagning med pisket æg som hævemiddel. Den kogte dej hæver til et sammenhængende hulrum, når den bages (petits-choux, éclairs). [BIS]