kombu

(konbu) jap. betegnelse for en art sød tang (Saccharina japonica), kaldet ›ægte kombu‹ til forskel fra andre arter, fx Saccharina latissima (jap. karafuto-kumbo el. sachalin-kombu) og Saccharina angustata (jap. mitsuishi-kombu el. dashi-kombu).

I det 20. årh. fandt man ud af, hvorledes kombu kunne dyrkes, og nu til dags er 90% af den kombu, der anvendes, dyrket bl.a. ud for Hokkaido, hvor den mest ansete kvalitet kommer fra. Kombu har et højt indhold af jod og af glutamat, det stof, som den jap. forsker Kikunae Ikeda i 1901 erkendte som den femte smagskvalitet, umami (ved siden af sødt, surt, salt og bittert), og som han i 1908 isolerede som mononatriumglutamat ud fra kombu.

Kombu forhandles i almindelighed tørret og udskåret i ca. 15 cm lange plader el. strimler. Det anvendes i mange sammenhænge i det jap. køkken, bl.a. til fremstilling af dashi. Se også tang. [SØM]