krydderurter

aromatiske urter, som anvendes friske el. tørret til krydring af retter. Gennemgående i så godt som alle køkkener er persille, timian og laurbærblade. Går vi ud over dem, så er det karakteristik for eng. køkken at bruge mynte og salvie, mens estragon og kørvel er markant i fr. køkken, og rosmarin, oregano og basilikum er fremtrædende i middelhavsegnene. Fra asiatiske køkkener kan nævnes frisk koriander i kin. mad og citrongræs i thailandsk. Særegent for nordiske køkkener er peberrod og dild. I det klassiske køkken mødes sammensætninger, som foruden fines herbes også omfatter herbes de Provence (timian, rosmarin, laubærblade, basilikum og sar) og herbes vénitiennes (estragon, persille og kørvel ).

Krydderurter har været anvendt i hele menneskehedens historie. Udvalget øgedes kraftigt op igennem middelalderen, dog mere af lægelige end af gastronomiske grunde. Endnu i 1600- og 1700-t. var brugen af krydderurter omfattende, men i løbet af 1800-t. blev de i Nord- og Vesteuropa delvis udkonkurreret af billige, færdigstødte krydderier og forskellige industrielt fremstillede smagsstoffer. I de fattigere sydeuropæiske lande fastholdt man derimod krydring med urter. I 1960'erne blev krydderurter genopdaget i hele Europa, og i dag kan friske krydderurter købes overalt. Samtidig blev udvalget udvidet med urter som løvstikke og citronmelisse. 1990'ernes interesse for asiatisk kogekunst har skabt et marked for frisk citrongræs, koriander, kaffir lime-blade m.fl. Den nordiske trend fra beg. af det 21. årh. har skabt opmærksomhed omkring vilde, nordiske urter som ramsløg, salturt, kvan m.fl.

Foruden egl. krydderurter bruges andre planter som overvejende smagsgivere, således hvidløg, kapers og oliven, den store gruppe af frugtpeber (capsicum) og suppeurter som selleri, pastinak, persillerodporre og gulerod. [EMB]