maller

(Siluriformes) omfattende (ca. 2.800 arter, et par hundrede af dem endnu ikke videnskabeligt beskrevene) orden af benfisk, der hovedsagelig lever i ferskvand, og som forekommer på alle kontinenter undtagen Arktis og Antarktis. Fælles for de fleste maller er, at de er uden skæl, og at de omkring munden har skægtråde, som kan minde om knurhårene på en kat – deraf det eng. navn catfish.

Mange maller er af stor økonomisk og kulinarisk interesse, fx den eurasiske Malle (Siluris glanis; eng. wels, fr. silure, ty. Wels), den største europæiske ferskvandsfisk, længde op til 460 cm, vægt op til 306 kg (den største fanget i Norden målte 360 cm). Den har hvidt kød »uden ben«, og værdsættes højt i central- og østeuropæiske køkkener som kogt og som bagt, af og til også stegt og røget, og den er derfor genstand for et århundredgammelt betydeligt opdræt.

Europæiske emigranter tog værdsættelsen af maller med til USA, og det har dannet grundlag for en omfattende industri i sydstaterne, hvor lokale arter som channel catfish (Ictalurus punctatus) og blue catfish (Ictalurus furcatus) er yndede sportsfisk og genstand for et stort og stigende opdræt. I det am. køkken tilberedes catfish gerne som stegt, ofte paneret i majsmel og serveret med stegte kartofler og røræg.

I de senere år er hajmaller (Pangasiidae) af forskllige arter, navnlig basa fish (Pangasius bocouti) og panga (Pangasius hypophthalmus), blevet opdrættet og eksporteret i så store mængder, i så god kvalitet og til så billig pris, at det truede den am. catfish-industri. Den omsætter for ca. 400 mio. $ om året, så den fik udvirket, at der blev indført forskellige handelshindringer i USA.

I europæiske lande, bl.a. i Danmark, markedsføres de asiatiske maller under et som »pangasiusfileter«, et børnevenligt, pænt, neutraltsmagende, »benfrit« stykke fisk, der kan bruges, som man nu engang bruger fisk i forskellige moderne retter. [SØM]