mirepoix

(fr. egennavn) er en blanding af hakket gulerod, løg og selleri krydret med laurbær, timian og undertiden hvidløg, langsomt stuvet til mørhed med madeira (mirepoix au maigre). I mirepoix au gras tilsættes tillige hakket skinke el. saltet flæsk. Mirepoix anvendes som basis for saucer, som braiserunderlag el. til farsering, blandet med andre ingredienser. Mirepoix har navn efter hertugen af Lévis-Mirepoix, marskal af Frankrig under Ludvig 15., hvis kok først skabte dette mellemprodukt. En matignon er en mirepoix stuvet til en homogen mos og uden madeira.