molekylær gastronomi

er blevet betegnelsen for bevægelser inden for kogekunsten, der mere intensivt end hidtil vil bruge videnskabernes metoder og resultater på tilberedningen af madretter i restauranternes og hjemmenes køkkener. Betegnelsen bruges dels om undervisning og forskning ved universiteterne og dels om kreativ brug af nye resultater, teknik og ingredienser i bestemte restauranter til at skabe utraditionelle retter af dekonstruktiv karakter (se postmoderne køkken).

Navnet molekylær gastronomi blev lanceret i 1988 af fysikeren Nicholas Kurti (Oxford) og kemikeren Hervé This (Paris). En række temaer og problemer var allerede anvist af Harold McGee (Palo Alto) med hans øjenåbnende værk On Food and Cooking (1984). Mellem årene 1992 og 2004 organiserede Kurti og This seks symposier på et center i Sicilien. Her fandt de universitetsfolk, som var aktive i feltet, sammen og traf andre interesserede, bl.a. innovative køkkenchefer med Ferran Adrià (Katalonien) og Heston Blumenthal (England) som de mest kendte, og begge habile amatørkemikere.

Fødevareindustrien følger flittigt udviklingen i ernæringsvidenskab og levnedsmiddelkemi og arbejder selv forsøgsmæssigt med enhedsprocesser. Madlavningen i privatsfæren og i restauranterne foregår med enkelte undtagelser stadig med brug af arbejdstrin, som har været kendt og brugt siden antikken. Kogebøgerne giver konkrete instruktioner uden nærmere forklaring på baggrunden for de foreskrevne handlinger. Den videnskabelige fokusering opfylder derfor et behov. Den har givet nye forklaringer, har vist overraskende resultater og dementeret en række af fortidens kulinariske myter.

Under temaet sensorik har man foretaget smagsundersøgelser af det, der ikke dækkes af de fem tungesmagselementer, men strukturelementer som hårdhed, glathed, ruhed, tyggemodstand, viskositet og mundfølelse generelt. Et andet tema er varmebehandlingens termokinetik, hvor kemikeren Thorvald Pedersen (Kbh.) har ydet en indsats. Udvalgte fødekomponenters kemiske detailændringer under varmebehandling er også et aktivt område, ligesom studiet af virkningerne af mekanisk højtryk og lavtryk på tilberedningen. Håbet er at sætte fondkogning på matematisk formel.

De »molekylære« chefer har introduceret madens dekonstruktive æra (se postmoderne køkken) og har kreeret retter af en hidtil uset ekstremitet. Her omdannes hovedretten til pulver, garnituren til gele, saucen kommer ud af en sifon og lægger sig som højt skum over rettens omhyggeligt placerede småbidder, anrettet og pyntet med en urmagers nøjagtighed. Tildelingen af tre Michelinstjerner har bidraget til at legitimere disse frembringelser som madretter og til at gøre molekylær gastronomi til mediebegivenheder. Interessant er det, at de førende chefer nu frasiger sig tilhørsforhold til molekylær gastronomi, mens medierne dyrker de eksperimenterende restauranter på bekostning af den akademiske forskning.

De dekonstruktive køkkener betjener sig allerede nu af apparatur, materialer og metoder, som hører til i laboratorier, og som er helt uden for rækkevidde af privatkøkkenet både i henseende til omkostninger, betjeningsfærdighed og tidsforbrug. Det må derfor forventes, at det vil tage lang tid, før de professionelle kokkes erfaringer i denne mode kan omsættes til noget, som kan bruges i husholdningerne.

Gastronomi er i sin oprindelse, og i den tolkning gastronomerne fastholder, læren om og kunsten at opleve det perfekte måltid. Gastronomiens studier har som genstand kogekunsten, men er ikke selv kogekunst. Kogekunsten (culinary art, les arts culinaires) ser måltidet fra den skabendes synsvinkel, gastronomien ser det fra den nydendes. Gastronomien tilstræber en syntese af alle de håndgribelige og æteriske elementer, som tilsammen bliver det perfekte måltid. På dette niveau spiller molekyler ingen rolle.

I madlavning, en central del af kogekunsten, er det meningsfuldt at tale om molekyler. Den videnskabsgren, der beskæftiger sig med molekyler, er kemien. Så en mindre kunstlet og sprogligt mere dækkende betegnelse for de aktiviteter, som bedrives under etiketten molekylær gastronomi, ville være kogekunstens kemi og fysik. [JFA]