nitrat

salt af salpetersyre, som i fødevarer kan være naturligt forekommende el. tilsat. Planter indeholder altid mere el. mindre nitrat afhængigt af gødskning. Mange bladgrønsager som spinat kan indeholde betragtelige mængder nitrat. Nitrat tilsættes fødevarer i form af kaliumnitrat, salpeter bl.a. til kryddersild, pølser, bacon og spegeskinker, hvor det omdannes af nitratreducerende bakterier til nitrit, som virker farvejusterende under bevarelsen af en rød farve og konserverende. Som tilsætningsstof til fødevarer må nitrat kun anvendes i begrænsede tilfælde. Omdannelsen til nitrit kan dog også ske i mundhule og mave.