nitrit

salt af salpetersyrling forekommer i modsætning til nitrater ikke naturligt i fødevarer, men dannes ud fra naturligt forekommende el. tilsatte nitrater ved reduktion. Nitrit i form af natriumnitrit må tilsættes visse fødevarer som bacon og kødpålæg af konserverings- og farvemæssige hensyn. Nitrit virker stærkt hæmmende på bakteriers vækst. Dets farvebevarende effekt beror på, at det reagerer med kødets røde farvestof myoglobin under dannelse af nitrosomyoglobin, der er mere bestandigt end myoglobin, hvorved farven bevares også efter kogning fx hamburgerryg. Nitrosomyoglobin ødelægges imidlertid af luftens oxygen, hvorfor nitritbehandlet kødpålæg, normalt forhandles vakuumpakket. Nitrit reagerer imidlertid også i maven og i tarmkanalen med aminer og aminosyrer, hvorved der dannes nitrosaminer, der er stærkt kræftfremkaldende. [CTP]