okse

i gastronomisk sammenhæng fællesbetegnelse for begge køn af voksent kvæg. Oksekød stammer fra dyr, som er et år el. ældre. Det lyseste, møreste og mest eftertragtede kød stammer fra jomfruelige kvier fra 12 til 32 mdr., af levende vægt ca. 400 kg, og fra tyrekalve yngre end to år. Køer, som har kælvet en el. to gange, anses af nogle for at give mere smagfuldt kød, som er noget mørkere, men stadig tilberedningsvenligt. Kød fra ældre dyr er mere grovfibret og kræver lang tids kogning el. braisering for at blive mørt.

I Danmark er opdrættet talmæssigt koncentreret om racer med høj mælkeydelse, men opdræt af kødracer af fr. og britisk herkomst og krydsninger af disse med mælkeracer vinder frem.

Kvæg, som fodres med henblik på slagtning, gives først proteinrigt foder (frøkager o.l.) for at opbygge muskelmasse, senere, i den egl. fedningsperiode, mest kulhydrat- og fedtholdigt foder (græs, roer, halm, hø og frøkager el. -skrå). Desuden begrænser man dyrenes bevægelsesfrihed og laver staldindretninger, som indbyder til hvile. Med et sådant regime kan man opnå vægttilvækst på 1-2 kg pr. dag for et dyr på 500 kg. Stude (tyre, som er kastrerede i kalvestadiet) opdrættes ikke på regelmæssig basis i Danmark, men produceres i stort tal fx i USA og kan give høj vægt af førsteklasses kød, når de slagtes indtil 3 år gl. Se også kød og kødudskæringer. [JFA]