oscietre

betegnelse dels på to arter af støre: russ. stør (Acipenser gueldenstaedtii) og persisk stør (Acipenser persicus), der ligner hinanden så meget, at man indtil for nylig har opfattet dem som samme art, dels på deres rogn, tilberedt som caviar. De er ligesom beluga og sevruga og af samme grunde rødlistet. De forekommer begge i Det Kaspiske Hav, og den russ. stør har desuden været vidt udbredt over det meste af den tempererede del af Europa.

Oscietre bliver først kønsmoden ved 14 år og er derfor mindre egnet til opdræt som renavl. Den kan blive ca. 200 cm lang med en vægt på højst ca. 110 kg, men ses sjældent over 150 cm og en vægt over 80 kg.

Op til 10% af hunnens vægt kan bestå af rogn, som frembringer den caviar, der varierer mest i farve (fra gul-brun til koksgrå), kornstørrelse (fra under 2 mm til 3,5 mm) og smag, alt afhængigt af foder og bundforhold på levestedet. Rogn fra særligt gamle fisk (over 60 år) bevarer sin gulbrune (»gyldne«) farve under tilberedningen og sælges til særlig høje priser som kejsercaviar (Imperial caviar el. Almas caviar) med tilhørende anekdote om, at denne caviar i gamle dage var forbeholdt den russ. czar og den persiske shah. Den adskiller sig kun ved sin farve, men ikke ved sin smag el. konsistens fra anden caviar. [SØM]