pølser

(ordets opr. ukendt) fødevare af sammenpresset fars stoppet i hylster (skind) af aflang form. Blodpølse og rullepølse regnes også med, selvom de ikke laves af fars og sidstnævnte ikke er i skind. Farsen er især af kød fra okse, kalv og svin el. blandinger heraf, men også af fjerkræ, lam og vildt.

Pølser af indmad som lever, tunge, kallun, lunge og blod er en særlig kategori. Farsen æltes med salt, krydderier, krydderurter og forskellige fyldstoffer som mel, kartoffel, sojaprotein og stoppes i rensede tarme af lam, svin el. særlige afsnit af oksetarm, el. i hylstre af plast el. tekstil; i nogle lande anvendes mavesæk el. urinblære som hylster. Pølser er udbredt over det meste af verden og findes i et utal af varianter, alene i Tyskland findes over 1.600 registrerede former. Enkelte sorter bringes i handelen i rå tilstand (chipolata, medister) men langt de fleste viderebehandles ved saltning og kogning (kødpølse, rullepølse), ved langvarig koldrøgning efter lagesaltning (spegepølse), ved lufttørring efter lagesaltning (salamier), ved kortvarig varmrøgning (andouillette, bayerske pølser, herunder frankfurter-, wiener- o.a. samt pålægspølser, andouille, cervelat, jæger-, lever-, Malakoff, Mortadella, mosaik-, skinke-, tunge- o.m.a.). De langtidsrøgede og lufttørrede pølser er holdbare ved stuetemperatur pga. det lave vandindhold. [CTI]