parmesan

hård, tør, salt ost af upasteuriseret komælk med beskyttet oprindelsesbetegnelse (se beskyttede betegnelser), hedder egl. Parmigiano Reggiano. Produceres i et afgrænset område i bakkerne omkring byerne Parma, Reggio Emilia og Modena. Parmesan har været kendt siden 1100-t. og kaldes også for »ostens konge«. Osten er cylindrisk, 35-45 cm i diameter og 20-26 cm høj, en ost vejer mindst 30 kg og der går 550 liter mælk til en parmesanost. Den skal lagres mindst 12 mdr., inden den må sælges. Før den bliver brændemærket med Parmesanostekonsortiets garantimærke, bliver den enkelte ost kontrolleret for evt. fejl. De oste, der ikke består testen, bliver anvendt af industrien som riveost. Oste med mindre fejl får fræset riller hen over Parmesan-mærket og sælges som sekundavare. Der er indført en ny mærkningsordning med rød, sølv el. guld for hhv. mindst 18, 22 el. 30 mdr.s lagring. Herudover anvendes mærkerne »Ekstra« og »Eksport« for oste med over 18 mdr.s lagring, der har gennemgået yderligere kontrol. Ordet parmesan bruges fejlagtigt på da. i lighed med grana (se grana Padano) som fællesbetegnelse for hårde riveoste. [ADH]