persille

(Petroselinum hortense var. crispum; eng. parsley, fr. persil, ty. Petersilie) toårig skærmplante hjemmehørende i Sydeuropa. Dyrkes som enårig. Den vigtigste krydderurt overhovedet. Der er to slags persille: bladpersille og rodpersille (persillerod). Bladpersillen findes i tre hovedformer, den krusede, den bredbladede (også kaldet glatbladede) og så den neapolitanske, også kaldet selleri-bladet persille, hvor stilkene anvendes på samme måde som bladselleri. Persille har været kendt i Danmark siden middelalderen, opr. brugtes blade af persillerod, men i 1700-t. udvikledes den krusede bladpersille, mens den glatbladede først blev alm. i 1980'erne.

Bladpersillen er selve grundlaget i den bouquet garni, som er uundværlig i det klassiske køkken. Til persillen føjes timian og laurbærblad, i fr. køkken tillige kørvel el. estragon, i eng. især s.m. salvie el. mynte. Persille anvendes i alle køkkener, men på forskellig måde. Den bruges til pynt, og den udgør »det grønne drys« over mange retter, enten alene el. kombineret med skalotteløg som i den fr. persillade el. s.m. hvidløg og citronskal i italienernes gremolata. Se endvidere tabbouleh. Persille kan sprødsteges og serveres som garniture. Persillen er uundværlig i en lang række varme og kolde saucer, den bruges i marinader og i pålæg som lamme- og flæskerullepølse. Et særkende i Danmark er brugen af bladpersille til kyllingesteg. Kyllinger med smør og persille i maven har været kendt siden 1700-t.s begyndelse. [EMB]