postmoderne køkken

Nouvelle cuisine (›det nye køkken‹) fik i Danmark flere betegnelser, den vistnok mest brugte er torvekøkkenet med dets hovedregler om sæsonbestemte råvarer, enkle garniturer og korte tilberedningstider. Disse metoder fandt med tiden bredt indpas, også internationalt, så torvekøkkenet el. dets paralleller ved indgangen til det 21. årh. var dominerende praksis i det professionelle køkken.

I de o. tredive år fra det nye køkkens debut er der dog i kernen af denne bevægelse sket udviklinger, som skulle vise sig at være i strid med dens grundlæggende lære. Under indtrykket af nyhedsmediernes ophøjelse af det nye køkken til en celebritetskultur, skete der en udvikling fra det enkle til det komplicerede. Anmeldernes krav om innovation og forfinelse var vanskeligt foreneligt med enkelhed. Indførelsen af pointsystemer, også i guidebøgerne, gav mulighed for at rangordne, og dette ledte med tiden til en konkurrence om mangfoldighed på hver tallerken. Praksis nu er stort set lige så kompliceret, kostbar og arbejdskrævende som den kogekunst, som udøvedes på salig Escoffiers tid.

Slutprodukterne adskiller sig dog. Den postmoderne anretning består af flere/mange ligeværdige ingredienser i relativt små portioner, noget lignende en tapastallerken, ledsaget af et antal små, kompliceret opbyggede garniturer, dryptegninger af flere saucer, overdrysning med ristede el. karamelliserede brødkrummer, lakrids el. anden konfekt. Endelig pyntes med blomster og fremmedartede, ikke kommercielle, urter.

Det postmoderne køkken benytter sig ved opbygningen af tallerkenens kunstværk af en række syntetiske hjælpemidler og eliksirer, som fjerner det fra det nye køkkens lære om at bevare ingredienserne tæt på deres naturtilstand.

Den klassiske anretning ville bestå af en hovedingrediens, som i mængde og prioritet klart ville påkalde sig hovedinteressen. Den ville være ledsaget af en el. et par klassiske garniturer, en stivelseskilde i form af brød, ris, nudler el. kartoffel og en klassisk sauce. Denne anretnings primære rolle ville være at gøre gæsten mæt. Den postmoderne anretnings funktion er at byde gæsten på en overraskende oplevelse.

Med den allerseneste udvikling bliver denne sondring mellem smagsoplevelse og tilfredsstillelse af sult mere klar: det dekonstruktive køkken (af nogle udøvere betegnet molekylær gastronomi for deres version) hører helt til oplevelseskulturen, mens de etablissementer, der er blevet stående i en tidl. version af de kulinariske epoker, vedblivende kan siges at tilhøre madkulturen. [JFA]