rødkål

(Brassica oleracea var. capitata f. rubra; eng. red cabbage, fr. chou rouge, ty. Rotkohl) kålsort, som er nært beslægtet med hvidkål, men den skal behandles og tilberedes ganske anderledes. Rødkål mister sin farve, hvis den koges i vand el. suppe; der skal under tilberedningen tilsættes syre i form af frugt, eddike el. vin, og retter med rødkål er følgelig næsten altid sursøde. Det gælder den da. specialitet, hvor rødkålen sauteres og koges med sukker, eddike og ribssaft, og den belgiske chou rouge flamande, hvor kålen er braiseret s.m. æbler, honning og bacon. I det borgerlige da. køkken, som fandt sin form i anden halvdel af 1800-t., blev sursød rødkål den uundværlige ledsager til gåse-, ande- og flæskestegen. Fra beg. af 1900-t. blev kold rødkål tillige ingrediens i smørrebrødskøkkenet. I 1980'erne blev rødkålen opdaget – som grønsag. Den bruges nu rå i salater, el. sauteret let, så dens sprødhed bevares. Resultatet er dog ikke altid lige heldigt, fordi rødkålen er sejere end hvidkålen. Seneste udvikling er at tilberede med 1990'ernes mode-eddike: den ital. balsamico, søde med honning og tilsmage med koriander og andre østlige krydderier. [EMB]