røgning

el. rygning, behandlingsmåde for især fisk og kød, som udsættes for brænderøg af løvtræ, hvis indhold af organiske syrer og tjære imprægnerer det, der skal røges, og giver dette en smag afhængigt af træsort, røgetid, temperatur m.m. I Danmark er træsorten ofte bøg. Røgning finder i begrænset omfang sted af ost, se rygeost og scamorza.

Røgen indeholder flere hundrede bestanddele, hvoraf nogle er giftige. Disse forhindrer vækst af mikroorganismer og undertrykker harskningen af fedt. Flere af disse stoffer kan have skadelige virkninger på mennesker og fx være kræftfremkaldende. Røgning, kombineret med saltning, er en ældgammel konserveringsmetode. Den har nu mindre betydning, og røgning foretages i dag med kortere røgetider, hovedsageligt af hensyn til smagen, som ofte opnås på anden måde ved brug af røgaroma.

Ved koldrøgning anbringes det, der skal røges, i røgkamre så langt fra røgkilden, at røgen når at blive så afkølet, at den ikke koagulerer proteinerne el. smelter fedtet i røgvaren. Røgetiden er ofte flere døgn. Koldrøgning, som er konserverende, anvendes til pølser, skinker, laks m.m.

Ved varmrøgning er afstanden til røgkilden kort, og røgetiden er fra minutter til timer. Den varme røg koagulerer proteinerne i det, der røges, og giver det en ›kogt‹ karakter. Varmrøgning anvendes hovedsagelig til fede fisk som makrel, sild, stenbider, ørred og ål, men også til visse pølser og skinke, som ofte sælges med betegnelsen ålerøget. Varmrøgning, som også anvendes i de små røgeapparater, man kan købe i forretninger med fiskeudstyr, er ikke konserverende (se røgaroma). [JKJ]