rakefisk

(no.) fermenteret fisk (sml. surströmming og hákarl). En gl. (ældste omtale er fra 1300-t., men fænomenet er givetvis meget ældre) konserverings- og tilberedelsesmåde for fisk. Den har været anvendt over hele verden, men er nu til dags bevaret i det nordiske køkken. Det indledende stadium er en gravning (se gravning af fisk), hvorefter den let saltede fisk gennemgår en autolyse, der trinløst går over i en spontan, langsom fermentering, hovedsageligt forårsaget af mælkesyrebakterier, dvs. en bakteriel nedbrydning, der afhængigt af temperaturen varer i nogle mdr.

I Norge nedlægges rakefisk, fortrinsvis ørred (rakørret), helt, fjeldørred og i nogle tilfælde også aborre, som letsaltet i sept., så fisken kan være klar til jul. Den færdiggærede fisk har en gennemtrængende stærk lugt og en smag, der minder om gl. ost. [SØM]