ris

(eng. rice, fr. riz, ty. Reis) frø af sumpgræsslægten Oryzas to arter: den sydøstasiatiske sativa og den afr. glaberrima. Der findes ca. 8.000 underarter, som dyrkes el. som har været dyrket i mange forskellige klima- og landskabstyper. Ris har været kendt i Sydøstasien siden 6000 f.Kr. og kom til Europa med maurerne o. år 700. Næppe noget andet fødemiddel indgår i så mange produkter og retter som ris.

Det meste ris produceres på overrislede marker i tropiske områder i Asien, hvor der kan høstes flere gange om året. Ris dyrkes med et lavt udbytte uden kunstvanding flere steder i Afrika og Sydøstasien bl.a. i forbindelse med svedjebrug. I USA og Sydeuropa dyrkes ris på kunstvandede marker med én afgrøde om året. Det meste ris spises, hvor det dyrkes, og kun ca. 5-6% handles internationalt.

De to vigtigste underarter er indica og japonica. Den første dyrkes i tropiske områder og giver lange, tynde riskorn, der bliver til løse ris ved kogning. Den sælges under navne som basmatiris, der stammer fra Nordindien, carolinaris, som er am., el. blot som løse ris. Japonica dyrkes i tempererede områder og giver korte, tykke, glutinøse dvs. klæbrige riskorn, der klistrer sammen ved kogning. Japonica dominerer i kin. og jap. køkken i varianten mochi. I Europa sælges den under navne som grødris, italienske ris, arborioris m.fl. Varianten carnaroliris bruges pga. sit store indhold af stivelse og sin evne til at holde formen under kogning især til rrisotto.

Thailand er et af de få riseksporterende lande af betydning. Risen, jasminris, er i form og konsistens en mellemting mellem lang- og kortkornet ris.

Brune el. upolerede ris er ris, hvor kun frøskallerne er fjernet. Polerede ris er ris, hvor det brune lag under frøskallerne er slebet af. Derved fjernes bl.a. B-vitamin og jern, som så undertiden tilsættes igen. Parboiled ris er behandlet med vand og varme inden afskalning og slibning, hvorved mineraler og vitaminer delvis bevares. Se også blanc manger, paella, pilaf, rijsttafel og vilde ris. [JKJ]