saltning

ældgammel konserveringsmåde for fisk og kød, hyppigt suppleret med efterfølgende røgning. Saltningens konserverende virkning beror på, at salt udtrækker vand af både kødets og mikroorganismernes celler, hvorved disse sidste dør el. får sat stofskifte og vækst i stå.

I praksis saltes fisk ved påstrøning af tørt salt, enten, som ved sildesaltning, med fisken lagvis i tønder, hvorved dannes lage af det udtrukne vand, el., som ved fremstilling af klipfisk, kombineret med tørring af de flækkede torsk.

Kødsaltning foretages tørt, vådt el. ved injektion (stiksaltning). Ved den våde metode nedlægges kødet i en 20-25% saltlage og forbliver der indtil brug. Tidl. tilsattes for det meste 0,5-1% salpeter, som bevarer kødets røde farve. Saltkarret var standardinventar i alle landbohjem. Nu saltes meget lettere (sprænges) fx med en 10-15% saltlage med 1-5% sukker. Kødet forbliver i lagen 2-5 døgn. Samme sprængningstid anvendes ved tørsaltning, hvor mindre stykker kød gnides med salt og sukker, ca. 2-5% af kødvægten. Sprængt kød tilberedes (koges), som det er, mens det stærkt saltede kød udblødes i koldt vand før brug. Traditionelt er det i Danmark især svinekød og pølsevarer, som sprænges, men fjerkræ, oksekød og tunge behandles også på denne måde i et vist omfang.

Som tommelfingerregel bliver magert saltet kød og fisk efterfølgende tørret (fx skinke og klipfisk), mens fede fisk og fedt kød enten ikke behandles yderligere el. røges. Se også vandaktivitet. [CTI]