sauerkraut

(ty. ›surkål‹) hakket hvidkål, som saltes og ved henstand gennemgår en spontan mælkesyregæring, hvorved kålen bliver holdbar. Denne teknik har været brugt i Kina fra o. 1000 f.Kr. og er ligeledes kendt fra det antikke Rom. Bruges udbredt i Alsace (under navnet choucroute), Tyskland og Østrig som tilmad til saltet og/el. røget kød og pølser. Se også kimchi.