skimmeloste

bløde oste af ko-, gede- el. fåremælk, der opnår deres specielle smag og aroma fra stoffer dannet af skimmel- og gærsvampe, som mere el. mindre forsætligt sættes til osten (jf. ost). Der findes tre hovedtyper af skimmelost: 1. Udefra modnede skimmeloste, hvor skimlen vokser fra overfladen ind i ostene. Det kan være hvid- el. rødskimmeloste. Lagringstiden er fra et par uger til højst 3 mdr. De har som regel en mild smag, når de er unge. Senere får de en skarp, ammoniakagtig smag: camembert, brie, brie de Meaux, crottin de Chavignol, Selles sur Chere, Brillat-Savarin, Saint Marcellin, Chaource, reblochon og neufchatel er hvidskimmeloste. Limburger, munster, taleggio, Esrom og Pont l’Eveque er rødskimmeloste, også kaldet rødkitoste. Ofte er der både rød og hvid skimmel på ostene, fx livarot og saint Albray. 2. Indefra modnede skimmeloste , fx ›blå‹ oste, hvor den blå skimmelsvamp podes ind i osten med nåle, prikning. Lagringstiden kan være op til flere år; bleu de Bresse, danablu, mycella, gorgonzola, Roquefort, stilton, Valdeón, bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert, Kvibille Ädel, picon, saint agur, Shropshire blue er blåskimmeloste. 3. Inde- og udefra modnede oste, som er podet med skimmelsvampe på både overflade og i det indre: Castello, cambozola, sankt Clemens blå. [JKJ]