stegning

tilberedningsmetode for kød, fjerkræ, fisk og rodfrugter. Den vigtigste forskel på kogning og stegning er tilvejebringelsen af en stegeskorpe, en svær el. et sprødt, brunet skind.

Opr. har stegning været foretaget ved åben ild. Emnet har været anbragt på et spid i en passende afstand fra ilden. Senere er stegning på grill, i ovn el. i fedtstof kommet til.

Opvarmning af emnet finder sted ved strålevarme fra den åbne ild, ved konvektionsopvarmning i ovn og fedtstof. Under alle omstændigheder skal der tilvejebringes temperaturer i overfladen af emnet på mere end 150 °C. Ved disse forhøjede temperaturer fordamper først alt vand fra overfladevævet (ses som damp el. høres som syden), hvorefter Maillard-processer kan komme i gang. Ved Maillard-processer reagerer glucose med protein i vævet. For rodfrugters vedkommende vil der i stedet blive tale om karamellisering af sukker fra stivelsen (der mangler protein).

Langtidsstegning. Midt i 1990’erne blev det moderne at lave langtidsstegning. Der er tale om stegetider på mange timer, og det siger sig selv, at emnet vil tørre ud, medmindre der træffes dispositioner til at undgå dette. Typisk vil man anbringe emnet i en svær plastpose og evakuere den (sous vide, dvs. under vakuum), hvad der kræver særligt vakuumudstyr, som man typisk råder over i større slagterbutikker el. restaurantkøkkener. Ideen med langtidsstegning er 1) at nedbryde bindevæv, således at sejt kød mørnes, 2) at langtidsstege ved så lav temperatur (under 60 °C), at den røde farve fra farvestoffet myoglobin bevares. Normalt kan man langtidsstege en (sej) okseculotte i 24 timer, så den ender med både at være mør og appetitligt lyserød. Der er imidlertid et problem: Der bliver ingen stegeskorpe, medmindre man bruner kødet før el. måske især efter varmebehandlingen. Typisk vil man brune stegen efter varmebehandlingen med en blæselampe, el. ved bruning i en meget varm gryde med ghee el. klaret smør. Se også madlavning. [THP]