trøffel

1. (Tuberacea, eng. truffle, fr. truffe, ty. Trüffel) knoldformede svampe, der vokser under jorden ved rødderne af løvtræer fortrinsvis ege, hvor de opsnuses af dertil afrettede svin el. hunde. Trøfler vokser vildt i Mellem- og Sydeuropa. Trøflen er pga. sin velsmag og duft verdens mest eftertragtede svamp, og det har den været siden oldtiden. Den kan ikke dyrkes, men betingelserne for dens fremvækst fremmes gennem plantning af egeskove. Fås frisk i vintertiden, men leveres oftest på dåse enten hele, skivede el. som smuld. Den fr. trøffel (Tuberacea melanospernum) er sort/brun, vokser i Périgord, Bourgogne og Provence. Den ital. er lys, kaldes hvid trøffel (Tuberacea magnatum), findes i Piemonte. Den sorte trøffel er fast ledsager til foie gras og bruges i patéer, æggeretter, saucer m.m., den hvide anvendes tillige rå, høvlet over en salat, en risotto el. en pasta. 2. Masse bestående af chokolade og fløde evt. tilsat likør el. spiritus og smagsat med fx citrus el. krydderier. [EMB]