vietnamesisk køkken

er rigt og komplekst betinget af landets mange folkeslag og begunstiget af jordbunds- og klimaforhold. De 80 mio. indbyggere er geografisk fordelt mellem tre store landsdele. Omkring Hanoi i nord koncentrerer befolkningen sig tæt i den Røde flods (Song Hong) frugtbare delta. Svarende hertil er Mekongs enorme delta i syd tæt befolket omkring Ho Chi Minh City (Saigon). Forbindelsen mellem disse to provinser er en relativt smal tange mellem det Sydkinesiske Hav og de bjergkæder, der er grænse til Cambodja og Laos. På det smalleste sted er afstanden fra kysten til landegrænsen kun 48 km. Her ligger den tidl. kejserby Hué.

Madkulturen er forskellig i de tre landsdele, men der er overordnede fællestræk. Ris fra de to deltaer er stabel- og eksportvare. Vietnam er verdens tredjestørste eksportør af ris. I hjem, på restaurant og hos gadehandler optræder risen helt overvejende som nudler.

Nordvietnam var kin. koloni i næsten 1.000 år, og hele landet overtog brugen af spisepinde, af wok og mere betænkelige praksisser som grillet hundekød, men soja fik kun rigtigt fat her i nord. Fiskeessens (nuoc mam) (se fiskesauce) og nogle afledte kryddersaucer erstatter denne smagsgiver i central- og sydregionerne. Mad fra Nordvietnam bruger færre urter og grønsager pga. klimaet. Krydring sker med sort peber og sichuanpeber. Sydvietnams køkken er mere opulent og heftigt, krydret med chili, grøn og rød karry og gæret rejepasta (mam ruoc). Dette antages at stamme fra ældgamle handelsforbindelser med Indien. Brugen af frugt i det salte køkkens retter er udbredt. Den sydlige madkultur er endv. præget af mange års fr. tilstedeværelse med elegance og lethed i tilberedningstrinene og brugen af hvedebrød. Man ser mange baguetter på vej fra bageren i bytrafikken.

Den konge- og kejserlige tradition i det midtvietnamesiske køkken ytrer sig ved en klar adskillelse mellem hoved- og sideret og et stort opbud af komplicerede småretter serveret samtidigt. Vietnams månenytår (Tet) fejres med særlig store spiseorgier i Hué, hvilket tiltrækker mængder af inden- og udenlandske turister. I hele Vietnam er dampning og kogning foretrukne tilberedningsmåder frem for grill- og lynstegning.

Når den vietnamesiske familie spiser sammen, vil måltidet normalt omfatte flg. fællesretter: En kød-, fiske- og/el. skaldyrsret, dampet, kogt, lynstegt (med grønsager) el. stuvet. Typisk vil kødmængden være begrænset i forhold til grønsagerne. En grønsagsret, lynstegt, dampet el. grøn salatret. En klar suppe (canh) el. en anden suppe (pho). Dyppelse som nuoc mam, mam tom, sojasauce, el. sennep. Fællesretterne spises s.m. en individuel skål ris.

Vietnamesisk madkultur omfatter flere slags frisk bladgrønt og frugt i den enkelte ret, så mange af dem fremtræder som salater, selvom det er en kød- og/el. fiskeret. Præsentationen får herved et præg af friskhed, lethed og selvstændig visuel værdi. Der er adgang til et stort udvalg af krydderier og krydderurter, så variationen kan blive stor. Medtager man syltede grønsager, saucer og dyppelser kan man tælle op til 81 »varenumre«. De færdige retter har, også ud over krydderier og salatmaterialer, meget lange ingredienslister, og langt de fleste har to, tre el. fire ligestillede hovedingredienser. Oksekødsuppe med nudler (pho) er en slags nationalret og anses for enkel, men den kræver 17 ingredienser og garneres af syv elementer af pynt. [JFA]