æg

er almindeligvis i Danmark lig hønseæg. Æg fra ænder kan i frisk el. præserveret form købes i butikker, der handler med orientalske fødevarer, friske vagtelæg i fiske- og vildtforretninger. Mågeæg må indsamles til privat brug, men ikke forhandles.

Den gastronomiske kvalitet af æg er afhængig af hønsenes afstamning, levevilkår og foder, af æggenes behandling fra de bliver lagt, over opbevaring og transport til butikkernes og forbrugernes håndtering.

Skallens farve er betydningsløs. Det er derimod vigtigt, at opbevaringen foregår i kortest mulig tid i en kølig (ca. 10 °C) og fugtig atmosfære fri for alle fremmede lugte, da æg let tager smag af omgivelserne. Et korrekt opbevaret æg kan kendes på, at det, når det slås ud, har en højt hvælvet blomme midt i en klar el. let mælket hvide, der tydeligt adskiller i en stor tyk og en lille tynd del. Jo ældre æg er, og jo dårligere det har været opbevaret, desto mere flyder hviden ud, og jo fladere ses blommen. Man kan ikke ved lugt el. syn konstatere, om æg er inficeret med sygdomsfremkaldende bakterier. Disse dræbes ved opvarmning til mere end 60 °C. Pasteuriserede æg, der skal anvendes i restaurationer og fødevareindustrien, når rå æg opblandes i store portioner, har ringere smag end friske.

Markedsføring af æg er kun tilladt under fire driftsmønstre: buræg, skrabeæg, frilandsæg og økologiske æg.

Hver burhøne skal have et gulvareal på 600 cm² og max. 6 høner i hvert bur. Hønen må næbtrimmes, hvis det sker inden den er 10 dage gl. Ikke krav om reder el. siddepinde. Skrabehøner holdes i flokke af 3.000-10.000 indendørs i vinduesløse stalde, som er indrettet med reder og siddepinde samt gulvstrøelse på mindst 1/3 af arealet. Der er max. 9 høner pr. m². Frilandshøner har samme pladsforhold som skrabehøner, men har om dagen adgang til en hønsegård med min. 4 m² pr. dyr. Jorden skal overvejende være dækket af bevoksning. Disse høner må næbtrimmes. Det må økologiske høner ikke, til gengæld har de vinduer i staldene, og har ellers stald- og gårdvilkår som fritgående. Foderet er økologisk.

Æg indgår som hovedelement i et stort antal æggeretter. Desuden er æg ingrediens i madretter og desserter, hvor deres egenskaber udnyttes til at give cremet fylde, til at tykne og til at soufflere (hæve). Blommerne bruges til pynt af bestemte smørrebrød, hviderne med tilsat sukker bages til marengs. Se også omelet, røræg, soufflé og spejlæg.

Siden 2004 mærkes markedsførte æg med en kode, som angiver produktionssystem, landekode og producentnummer. Koden skal trykkes på hvert æg, således at det skulle være muligt at spore ægget frem til producenten via Det Centrale Husdyrbrugsregister. [JFA]