arabisk køkken

Arabien dækker et areal på ca. 2,5 mio. km² og har ca. 25 mio. indbyggere. Mange indvandrere arbejder ved de altid igangværende anlægsarbejder og bespises i disses lejre med mad, som er en el. anden form af mellemøstligt køkken. Det er tusindvis af måltider, som serveres i disse kantiner.

Den blandede befolkning medfører, at mange varianter af mellemøstligt køkken udøves i halvøens stater. Beduinernes føde, som vel anses for arketypisk for området, består nu som før af let transportable og ufordærvelige, dvs. tørrede, varer som gryn, mel, bønner, dadler og smørfedt (samn), samt af de i lejren egenproducerede brød og mælkeprodukter. Kamelmælk, som er relativt fedtfattig, drikkes, mens får- og gedemælk omdannes til smør og kærnemælk, som også drikkes el. forarbejdes til et osteprodukt. Kød bruges sparsomt, nærmest kun ved gæstebud. Helstegt og fyldt bede el. lam (khouzi), slagtet af klanens egen hjord, er forblevet den traditionelle festret i hele Mellemøsten og Nordafrika.

Hos den etnisk arab. fastboende familie er maden langt mere varieret og omfatter mere kød, fjerkræ og æg (nomader kan vanskeligt holde høns) samt grønsager og frugt. Det daglige måltid i en sådan familie kan bestå af gryderetter af gryn og bønner, evt. løftet af frisk el. lagesyltet citron og hårdkogt æg. Skal det være finere, gives der lamme- el. hønsekød i retter af ris og grønsager. Populære er tykke pandekager lagt i lag med ris, grofthakket kød og smør, måske med nødder og rosin og gerne krydret med krydderblandingen baharat, Mellemøstens svar på Indiens masala, indeholdende sort peber, koriander, cassia (se kanel), nellike, spidskommen, kardemomme og muskat. Retter med kødfars (kebab mashvi) el. stykker på spid er også populære.

I kystområderne både i vest og øst er fisk og forskellige arter af krebsdyr (se herom forbudt mad) af betydning, med havaborre, havbrasen og smørfisk som hyppigt forekommende. En typisk gryde, machbous, af rejer, ris med spinat og krydderurter, viser noget om udvalget. Forskellige salater baseret på tomat, persille og bulgur og med et udvalg af salatgrønt og krydderurter forekommer udbredt som sidste ret (tabbulé) og overgang til desserten. Se også mellemøstligt køkken. [JFA]