béarnaise

en emulgeret, varm sauce af smør og æg med krydderurter, hovedsagelig estragon. Béarnaise er kreeret af kokken Collinet o. 1830 i Auberge La Belle Béarnaise, senere hotel Pasillon Henri IV (Saint-Germain-en-Laye). Saucen er opkaldt efter den sydvestfr. provins Béarn, Henrik 4.s fødeegn. Se også sauce.