balsamico

(ital., egl. aceto balsamico ›balsamisk eddike‹) en sød eddike fremstillet af koncentreret saft af druer bl.a. Trebbiano og Lambrusco. Tidl. anvendte man også andre frugter som æbler, pærer og blommer, denne tradition var næsten forsvundet, men er nu på vej tilbage. Til alm. industrielt fremstillet balsamico blandes den indkogte druesaft med færdig vineddike, og der er p.t. ingen officielle regler for en efterfølgende fadlagring. Flere af de frivillige producentforeninger har dog indført mærkningssystemer, hver deres, for at markere de forskellige kvaliteter. De finere og meget dyrere typer som Aceto balsamico tradizionale di Modena el. Aceto balsamico tradizionale di Regio Emilia, soleralagres på serier af træfade, kaldet batterier. I fadene undergår saften først en vingæring, derefter en eddikesyregæring, og med tiden tager eddiken aroma fra fadene, og vandet fordamper; disse typer skal lagres i mindst 12 år, inden de må sælges, og 25 år for at blive betegnet som lagrede. Ved de meget lange fadlagringer opnås en koncentreret, sirupsagtig aromatisk sød eddike med en meget mørk rødbrun farve. Disse eddiker bruges i små mængder som krydderi. De billigere og ikke så lagrede produkter kan bruges i marinader, dressinger mv. og koges ofte ind el. tilsættes sukker og gummi for at få dem til at ligne den ægte vare. Hvid balsamico er et moderne industriprodukt fremstillet ved at blande lys druesirup med hvidvinseddike, denne type lagres normalt ikke. [ADH]