bruning
af en madvare kan danne flere hundrede kemiske forbindelser, som ændrer dens smag. Bruningsprocesserne kan opdeles i fire grupper, der ofte optræder i kombination:
1. Karamellisering, hvor sukkerarter ved opvarmning til over 150 °C spaltes til bl.a. syrlige, bitre og aromatiske stoffer. Sukkeret i karameller er ikke karamelliseret, da disse fremstilles ved ret lav temperatur.
2. Dextrinisering, hvor stivelsesmolekyler ved opvarmning spaltes til bl.a. pyrodextriner, som giver brødets skorpe dens sprødhed, farve og smag.
3. Maillardreaktionen, opkaldt efter den fr. kemiker Louis Camille Maillard, som foregår mellem aminosyrer og visse sukkerarter fx glucose og fructose. Der dannes brune melanoidiner og en lang række smagstoffer, som giver smag til stegt og grillet kød, øl, kaffe, svesker, bagværk m.m. Reaktionen kan hæmmes med svovldioxid og fremmes ved tilsætning af natriumbicarbonat, som det sker ved bagning af småkager. Aminosyren asparagin danner ved Maillardreaktion det kræftfremkaldende acrylamid, som årsag til, at det anbefales at begrænse forbruget af grillet og stegt kød.
4. Enzymaktivitet i snitflader i æble, avocado, kartofler, selleri m.fl. Bruningen er ofte uønsket og kan hindres med syre fx citronsaft el. svovldioxid, således som det sker i forbindelse med tørring af frugt. Ved produktionen af visse mørke teer som fx sort kenya te er den enzymatiske bruning ønsket, og den fremmes ved sønderdeling af de let tørrede blade. [JKJ]
Litt.: A. Davidson: The Oxford Companion to Food, Oxford 1999; Harold McGee: McGee on Food and Cooking. An Encyclopaedia of Kitchen Science, History and Culture, London 2004.