bruskfisk

(Chondrichtyes) klasse af fisk, der ikke har kalk- men bruskskelet, og som regulerer deres saltbalance vha. urinstof (urea). Bruskfisk er derfor uden ben, men har som friskfangede en ammoniakagtig, stikkende lugt, som fortager sig efter nogen tid og som regel forsvinder el. dæmpes ved tilberedning (hákarl). Bruskfisk er derfor til forskel fra de allerfleste andre fisk bedst efter ca. 48 timers ›modning‹. Ligesom magre benfisk (fx torskefisk) opmagasinerer de fedtstof i leveren, ikke i kødet. Bruskfisk fra da. farvande af gastronomisk interesse er sildehaj og pighaj samt sømrokke, tærbe og skade.