Carême, Marie-Antoine

(kaldet Antonin) (1784-1833) fr. kok, konditor og skribent; centrumsfigur i udviklingen af kogekunsten på det høje niveau (haute cuisine), af kokkefaget og af organisationen af store køkkener (køkkenbrigaden). Carême tjente som køkkenchef hos Talleyrand, bl.a. under Wiener-kongressen, senere ved hofferne i London, Skt. Petersborg og Wien. Hans køkken prægedes af komplicerede tilberedninger og kostbare garniturer, præsenteret i bordopsatser passende til periodens krav om fyrstelig pomp. Carêmes bøger er en systematiserende dokumentation af kogekunstens udvikling gennem en 100-årig periode og status ved midten af 1800-t. Nævnes må især hovedværket l’Art de la cuisine de XIX^e siècle, Paris 1833-47, 5 bind, ufuldendt, men færdiggjort af hans elev Armand Plumérey. [JFA]