denaturering

(lat. de ›bort fra‹ og natura ›natur‹, at forandre et stof så det mister sine opr. egenskaber) bruges i madlavningen om en omdannelse af proteiner, hvorved proteinets opr. struktur ødelægges. Fx stivner opr. flydende proteiner. Denne ændring kan forårsages af varme, syre el. stærk afkøling. Forandringen skyldes, at proteinkæderne orienteres på en anden måde end opr. Ændringen er gradvis og ender med, at proteinet koagulerer, fx kogning af et æg el. stegning af et stykke kød. Processen er irreversibel, den kan ikke gå tilbage.