dessert
en sød ret, der serveres som afslutning på et måltid, ofte bestående af frugt, kage el. is. Dessert har som måltidets finale gennem tiden indbudt til stor opfindsomhed, og udviklingen i Danmark har fulgt den europæiske dessertkultur. Det fr. ord dessert kendes fra middelalderen, men optages først med 1700-t.s stærke påvirkning fra Frankrig i det da. sprog. Allerede i middelalderen afsluttedes måltidet dog ofte med noget sødt, men søde retter kunne serveres gennem hele måltidet. Reglen var dog, at det, der blev betragtet som særligt fint, dvs. de retter, som var særligt komplicerede og dyre, kom ind til sidst. Det kunne være fornemt krydret konfekt, som bestod af frugt kogt længe i sukker el. honning, en sød mælkeret, tærte el. blot frisk el. tørret frugt. Kager var meget populære, men de var sjældent bagt i ovn. De bagtes enten i tærtepande el. i fedtstof som fx klejner. Andre populære kager var den type, der bagtes på jern, som fx. vafler el. »gode råd«. De spistes opr. kun med syltetøj, mens flødeskummet først blev alm. udbredt sent i 1800-t. De sammenlagte kager »bondepige med slør« og æblekage med frugtkompot og rasp af hhv. rugbrød og hvedebrød, der i dag betragtes som typisk da., stammer ligeledes fra tiden før ovnen blev alm. Traditionen med at servere ost ved måltidets afslutning kendes også tilbage i middelalderen, og det var den fine gamle ost, man satte frem.
Da sukkeret med koloniernes oprettelse faldt i pris og der opstod nye moder inden for måltidet, forsvandt de søde hoved- og mellemretter. Flere af dem genfindes dog i 1700-t. i nye udgaver ved desserten. Denne svulmede til gengæld op til et enormt udbud af frugtkompotter, geléer, tærter, vafler og tidens nye retter, budding, sorbet og is. Disse retter havde allerede længe været kendt i Frankrig, men det var ikke før midten af 1700-t., at de nåede Danmark. Fra 1800-t. var desserten en fast bestanddel af den borgerlige søndagsmiddag. Om sommeren bestod den ofte blot af frisk frugt el. frugtgrød med fløde. Den øvrige del af året var det budding, henkogt frugt el. frugtgelé med creme. Bagte tærter og is hørte stadig til blandt den egl. festmad.
Industrialiseringen betød, at man fra tiden efter år 1900 begyndte at kunne få en række produkter, som før skulle laves helt fra grunden, som halvfabrikata el. færdigretter. Fx ananas, pærer el. fersken på dåse el. frugtgrød. Senere kom også frostvarer til og ikke mindst isen blev en salgssucces. Et halvfabrikat, som blev særligt populært, var budding, som fra 1930'erne kunne fås i pulverform; rom-, vanilje-, mandel- og chokoladebuddingpulver skulle blot røres op med mælk og opvarmes for at give en budding. Disse produkter gjorde det overkommeligt at servere dessert til hverdag.
Med 1960'erne og -70'ernes interesse for fr. mad kom der i restaurantfaget nye traditioner inden for desserter. Den enkle servering af én ret afløstes af en servering efter fr. skik af en desserttallerken med en hel række forskellige retter fx tærte, flan, soufflé, parfait, sorbet, små sprøde kager osv. el. præsentationen af en vogn med et stort udvalg af dessertretter. Dette har givet dessertkulturen nyt liv, som bl.a. i 1980'erne og 90'erne har vist sig i en række nye frostvarer inspireret fra især Frankrig og Italien. Retter som fx de fr. frugttærter og crêpes suzette samt tiramisù og zabaione fra Italien. Med de senere års dyrkelse af vor lokale madkultur har de gamle da. desserter dog fået en renæssance, bl.a. jordbær, hvor omtrent hele den da. produktion nu anvendes til dessert, især som jordbær med fløde, men også som grød. Blandt professionelle kokke skabes der nu også nye desserter med rod i de gamle danske. [BIS]