enzymer

(gr. enzymos ›i surdej‹) biomolekyler der fremmer hastigheden af kemiske reaktioner i levende organismer. Næsten alle enzymer er proteiner med en molekylvægt på 7.000-300.000. Som andre proteiner ødelægges de og mister deres aktivitet ved temperaturer på 50-60 °C . De er meget specifikke i deres virkning, og de navngives ofte ved at sætte -ase efter det produkt, de virker på, fx lipaser der fremmer spaltningen af fedtstoffer, lipider, og proteaser der fremmer spaltningen af proteiner. Specifikke enzymer har ofte navne efter de steder, hvor de findes: papain i papaya, zingiberin i ingefær (zingiber). I fødevarer er enzymer ansvarlige for en række modnings- og fordærvelsesprocesser. De anvendes i dag overalt i levnedsmiddelindustrien fx til klaring af læskedrikke. Enzymer fremstilles i dag industrielt vha. mikroorganismer, hvor Danmark er førende i verden med firmaer som Novozymes og Danisco. [CTP]