farvestoffer
er dels naturlige farvestoffer, som findes naturligt i madvarerne, dels syntetiske farvestoffer, som bl.a. bruges til at farve maden kunstigt med. De naturlige farvestoffer kan deles i fedtopløselige og vandopløselige. Til de fedtopløselige hører fx gulerodens caroten, tomatens lycopen og æggets lutein. De fleste fedtopløselige hører til gruppen carotenoider. Den største gruppe af vandopløselige farvestoffer er anthocyanidinerne som rødkålens cyanidin og vindruens malvidin. Til de vandopløselige hører også blodets hæmoglobin og musklernes myoglobin. En stor gruppe af syntetiske farvestoffer er azofarvestofferne, el. anilinfarvestofferne, som bl.a. bruges til at farve madvarer med, eksempelvis det gule tartrazin E102 og det røde azorubin E122. Flere af disse har imidlertid en sundhedsskadelig virkning, da de kan være allergifremkaldende el. kræftfremkaldende, hvorfor tilsætningen er reguleret. Naturlige farvestoffer anvendes også i nogen grad til madvarefarvning. [CTP]