fedt

er de blandinger af fedtstoffer, som er faste ved stuetemperatur, mens blandinger som er flydende kaldes olier. Mad- el. spiseolier kommer overvejende fra planter. Udvundet fedt fra husdyrene er i reglen fast pga. højt indhold af mættet fedtstof (om mættet og umættet fedtstof, se fedtsyrer). Konsistens og smeltepunkt varierer betydeligt fra det faste talg fra får og okse til det næsten flydende fedt fra fjerkræ. Strengt taget kan man ikke fastlægge et skarpt smeltepunkt for fedt, idet det omdannes gradvist fra fast til flydende over et bredt spænd af temperaturer, sammenhængende med at fedt er en blanding af forskellige glycerider.

Animalsk fedt er aflejret i fedtvæv: underhudsfedt (se også spæk) og indvoldsfedt, flomme el. ister (nyrefedt). Fra disse væv vindes fedt ved afsmeltning; smelteresten er fedtegrever, bestående af bindevæv. I madlavningen bruges i dag praktisk talt kun svine- og fjerkræfedt el. blandinger heraf. Tidl. var dyrisk fedt næsten enerådende som køkken- og madfedt på de britiske øer og i Mellem- og Nordeuropa. Brugen af svinefedt til at smøre på brød var udbredt, men overlever nu kun i da., skånsk, østersøisk og nordty. madkultur.

I køkkenet er animalsk fedt efterhånden blevet fortrængt af vegetabilsk fedt hovedsageligt i form af spiseolier fx fra jordnød, majsspire, rapsfrø, solsikkefrø, sojabønne el. vindruekerne. De fremstilles nu mest industrielt ved presning, udsmeltning med damp el. ekstraktion med opløsningsmidler el. ved flere af disse metoder efter hinanden.

Enkelte fedtstoffer fra planteriget er faste fx kakaosmør, kokos- og palmefedt, men disse anvendes i madlavningen næsten udelukkende som friturefedt. Det er karakteristisk for fedt og olier, at de kan opvarmes til høje temperaturer uden at forandre sig ret meget. Først ved 200° C og opefter begynder de at ryge som tegn på kemiske forandringer.

Fedt har flere vigtige roller i kogekunsten: som stegemiddel, der smører og overfører varme ved høje temperaturer, hvor den typiske ›stegte smag‹, bruning og sprød skorpe udvikles, som smagsgiver og fortykningsmiddel i saucer, evt. emulgeret i vandige komponenter (mayonnaise, smør), og endelig som ingrediens i brød- og kagedeje. Her forsinker el. forhindrer det glutens udvikling af elastisk struktur, således at brødkrummen ikke bliver sej. S.m. sukker giver det bagværket glat og sprød struktur og stabiliserer porenettet. Se også margarine, spiseolie og smør. [JFA]