fedtsyrer

er organiske syrer. De indgår i fedtstoffer i form af forbindelser med glycerol (glycerin) til glycerider. Glycerol kan forbinde sig med en, to el. tre ens el. forskellige fedtsyrer til mono- hhv. di- og triglycerider. Det giver naturen mulighed for at danne et stort antal forskellige fedtstoffer, som i celler og væv kan blandes på en sådan måde, at blandingens egenskaber netop har de egenskaber, fx smeltepunkt, som der er behov for på det givne sted. Kulstofatomerne i fedtsyrerne er forbundne i uforgrenede kæder af længder på 14 til 24 atomer.

En fedtsyre der har enkeltbindinger mellem hvert kulstofatom kaldes mættet. De hyppigst forekommende fedtsyrer af denne type er palmitinsyre med 16 kulstofatomer og stearinsyre med 18. Glyceriderne af disse to udgør o. 50% i alt fedt, som er fast ved stuetemperatur.

En fedtsyre, i hvilken to kulstofatomer er forbundet med en dobbeltbinding, kaldes enkeltumættet. Et eks. er oliesyre, som udgør o. 85% af olivenoliens triglycerider. Er der dobbeltbindinger mellem flere par kulstofatomer er syren flerumættet. Der kan være op til seks dobbeltbindinger i en flerumættet syre. Jo flere dobbeltbindinger, der er i en fedtsyre, jo lavere er smeltepunktet. Antallet af dobbeltbindinger bestemmer også fedtsyrens holdbarhed. Jo flere dobbeltbindinger jo hurtigere oxidation (iltning) og dermed harskning. Det samme gælder for det fedtstof, som fedtsyrerne indgår i. Nogle vegetabilske olier og olier fra fede fisk kan indeholde op til 80% flerumættet glycerid; tidselolie (safflor) har 82%, valnøddeolie 71% og solsikke, majs og bomuldsfrø alle over 50%.

De naturligt forekommende flerumættede syrer har dobbeltbindingerne anbragt i bestemte afstande fra molekylets ender. Disse afstande er bestemmende for, hvordan den givne syre og dens glycerider metaboliserer, og hvordan de reagerer i organismen. Man regner med to serier. Stofferne inden for én serie kan omdanes til hinanden, mens stofferne ikke kan omdannes til et stof tilhørende den anden serie (se tekstboks). Nogle flerumættede syrer kan slet ikke dannes af pattedyrene selv. De er livsnødvendige og må tilføres i kostens fedt. De betegnes essentielle fedtsyrer; de tre vigtigste er linolsyre, linolinsyre og arachidonsyre. Disse essentielle fedtsyrer er vigtige udgangsstoffer for en familie af hormonvirkende stoffer, eicosanoiderne. [JFA]

Fedtsyrer er en gruppe organiske forbindelser sammensat af ligekædede kulbrinter og en carboxylgruppe (-COOH). Gruppen fedtsyrer har mellem 14 og 26 kulstofatomer.

Vigtige medlemmeraf gruppen er